ARZAK, LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL VASCA

Arzak 20015 Donosti Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273 tel. 943 278 465 Menú degustación: 300 € Maridaje: 205 € Menú a la carta: 270 €

5,0 - Gran experiencia gastronómica

Cocina de vanguardia, de mercado, de autor, tradicional vasca, innovación constante. Perfecta atención, profesional y cercana. Es un 5 estrellas Pepa Pink.

3 estrellas Michelín, 3 soles Repsol.

LOCAL
Acceso: Accesible Aparcamiento: Privado Aparcacoches	Espacio: Grande (40 p)	Distribución: Amplia Iluminación: Correcta	Mobiliario: Sillas Trona bebé Banqueta para el bolso	Limpieza lavabos: Buena Secador de manos: Toalla	Cambiador: - Extras: -
PERSONAL			CARTA
Vestuario: Uniforme	Amabilidad: Sí	Eficacia: Sí	Presentación: Personalizada	Vinos y cavas: De la Tierra De otras tierras Internacional	Otros: Para vegetarianos Para celíacos
IDIOMAS
Castellano	Euskera	Inglés	Francés

El Arzak es una institución más que un restaurante. Abierto en 1857 por los abuelos de Juan Mari Arzak, en Alto de Miracruz, 21, la  bodega de vinos y taberna conocida como "el vinagres", evoluciona a restaurante y Juan Mari, con su innovación por una parte y la cocina tradicional de su madre por otra, le da un giro al Arzak. En el año 1974 consigue la primera estrella Michelín, junto con un grupo de cocineros crea el movimiento de "la nueva cocina vasca". El 1977 consigue la segunda estrella y desde 1989 mantiene la tercera estrella Michelín.

En la guía Repsol también tiene el reconocimiento de tres soles Repsol desde 1997.

Actualmente comparte cocina con su hija Elena. Los dos cocineros tienen numerosos premios y reconocimientos, pero quiero destacar el de Elena, galardonada como la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot en 2012.

La casa, antes en Alto de Miracruz, renombrado como Avenida Alcalde José Elósegi, tiene dos plantas, aparcamiento privado y aparcacoches en la puerta.

El Arzak es accesible, con ascensor y lavabos amplios.

Las mesas, grandes, con manteles blancos, flores naturales, con buena iluminación en la sala y direccional en la mesa, vajilla y cubiertos elegantes.

La atención profesional y cercana que te hacen sentir como en casa, desde la recepción y todo el personal que nos atendió durante la comida.

Me encanta el detalle del taburete para el bolso. 👜

La carta del Restaurante Arzak

Elaboran un tipo de cocina que aúna tradición vasca, cocina de mercado, la de autor, vanguardia, innovación, no en vano tienen un laboratorio con más de 1000 productos para experimentar. Una cocina en constante evolución para disfrutar con cada plato.

Está la opción de menú degustación con 4 aperitivos fijos, el pescado del día o verdura de temporada, 4 platos principales, 1 pre-postre y 2 postres, todos ellos a elección y los bombones para acabar. Se añaden las nueces de mantequilla, panes y aceites de variedad Arróniz y Picual. A este menú se puede añadir el maridaje de vinos.

La otra opción es el menú a la carta, que se compone de un aperitivo, un entrante, un plato principal y un postre.

Con el café llegan los bombones (chocolates artesanos), y para maridar puede guiarte el sumiller en caso de que lo necesites, porque la carta de vinos es extensa.

Menú degustación del Arzak

Nada más llegar nos ofrecieron una bebida, Santi eligió cerveza y yo una copa de cava de Torelló. Para empezar nos trajeron las nueces de mantequilla. Mantequilla tal cual, la de puntitos negros es suavemente ahumada, la roja es de piquillo y la otra mitad de Gilda. Con el pan de masa madre y pan de centeno, riquísimas.

Ayuda mucho a la hora de escribir esta reseña que te entreguen una hoja con el menú que hemos disfrutado cada uno de nosotros.🥰

Aperitivos

Sopa de ajo frita, servida en una croqueta, con crema de ajo negro por encima. Anchoa en equilibrio, sobre un canutillo con olivada negra. Cerdo ibérico con sus secretos y enérgico de gamba, del que no tengo foto. Eso pasa cuando estás disfrutando de la comida, a veces se olvida hacer foto. 🤷🏼‍♀️

Aceites

Degustación de aceites variedad Arróniz, un poco picante y de final suavemente amargo, equilibrado. Variedad Picual, de Jaén, más amargo y con notas herbáceas. Me gustó que se quedaran en la mesa hasta los postres, no como en otros restaurantes que enseguida se los llevan.

Pescado del día en ristra de tomates

Chicharro curado con tomates en conserva casera y semi-secos, emulsión frutal y limón confitado. Recuerdo que la emulsión frutal era higo chumbo, una de mis frutas preferidas, pero me extrañó un poco porque es una fruta de final de agosto. Yo elegí la opción de verdura, entre ellas me quedé con el espárrago asado a la leña, espinacas con toque cítrico y jalapeño.

Cuatro principales

Elegimos los platos empezando con Estampa de kokotxas de merluza, kokotxas asadas, kimchi de puerro, salsa verde y guindillas de Ibarra. La merluza estampada con tinta es otra muestra del trabajo que lleva cada plato. Para mi Bogavante y levadura. Bogavante saltado y acompañado de su crujiente, tuétanos de borraja a la parrilla, salsa de levadura y arroz rojo. Una pasada de plato.

En el siguiente plato coincidimos con el Huevo frito salino, huevo escalfado y frito con base de quinoa y garum de anchoa, tira crujiente con sardina zaharra y alcaparras. Lo mejor es romper la tostadita y mezclarlo todo. Una delicia.

Aquí hubo un pequeño fallo porque Santi pidió merluza y llegó Rape con milhojas de coles. Rehusó el cambio porque el plato tenía pintaza 😋 Lomo de rape acompañado de milhojas de coles con salsa de refrito y lascas de rape. Para mí uno de los clásicos, Lubina y verde de moluscos, lubina confitada con algas, moluscos y achiote. La lámina de la derecha son mejillones en escabeche.

Pichón con longan y gel de cactus, pichón asado con longan agrio y gel de higo tinto, hecho al punto. El longan es similar al lichi. Y yo el Foie con chocolate, un plato nuevo con foie a la plancha con una lámina de chocolate que se va fundiendo en el plato caliente, naranja deshidratada y una quenelle de chocolate negro, frutos secos y naranja. Me preguntaron opinión, ya que es un plato nuevo y el primero que servían. La quenelle es excesiva, se come el foie, quizá en menos cantidad...

Pre postres

Momento ácido para ambos. Sorbete de lemmon grass con crema montada de limón, semillas garrapiñadas, yuzu crujiente y toque salado de cacahuete. Mejor en la boca que en la foto. 😅

Postres

Manzana en floración con su sidra y azafrán, manzana crujiente, puré de manzana caramelizada, sopa de sidra con tónica y azafrán. Como una manzana en texturas riquísimas. Piña al completo. Piña asada, piña aliñada, su helado y su miel picante acompañados de un cremoso de almendra y galleta de sésamo.

Entorno al chocolate para Santi. Cremoso de mango y chocolate dominicano, acompañado de toffee de café y haba tonka con texturas de plátano, mango enchilado y obleas ácidas. El otro plato de chocolate me evocó al pa amb oli, sal i xocolata. Chocolate y melaza de pan. Chocolate con chufa, picual y maracuyá acompañado de crujiente y melaza de pan de semillas de lino. Este postre viene acompañado de una copa de vino dulce.

Chocolates con el café

Chocolates artesanos, inspirado en la nao San Juan, elaboraciones a base de cacao con sal de Añana, cítricos, brandy, coco y maracuyá.

Para beber

Cerveza Keler, agua, Torrelló Arzak Brut Nature,  de aperitivo, Arzak reserva 2019, que se elabora para el restaurante, y para el último postre Château Villefranche Sauternes, 2022.

La cuenta

El menú degustación son 300 € por persona, más las bebidas y café. Nosotros fuimos con una invitación de unos cuantos amigos como regalo de boda y realmente fue una gran celebración.

Moltes gràcies.

Resumen del Arzak

• Local cómodo, con aparcacoches, elegante, accesible.
• Atención profesional, sin encorsetamientos.
• Alta cocina de vanguardia sin olvidar tradición.
• Precios de acuerdo a cocina y personal.
• Reserva en la web.
• Tres estrellas Michelín, tres soles Repsol.

Cocina de alto nivel sin florituras ni humos. 

Elena, la chef, sale a saludar a todas las mesas.

Detalles como el menú impreso de cada uno o el taburete para el bolso no lo he tenido en otros 3 estrellas/soles.