La Tasquería
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| 4,5 - Casquería gurmet. |
Cocina de autor con la casquería como protagonista. Local moderno, equipo joven, platillos muy ricos y precios ajustados a la zona. Muy buena atención. Imprescindible reservar. Un 4,5 estrellas Pepa Pink. 1 estrella Michelin, 1 sol Repsol.
LOCAL
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Acceso:
Accesible al comedor
Aparcamiento:
Zona azul/verde
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Espacio:
Mediano (40p)
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Distribución:
Amplia
Zona de barra
Iluminación:
Bona
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Mobiliario:
Sillas
Bancos
Perchas
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Limpieza lavabo:
Buena
Papel
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Cambiador:
No
Extras:
No
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PERSONAL
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CARTA
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Vestuario:
Uniforme
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Amabilidad:
Sí
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Eficacia:
Sí
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Presentación:
Cuadro con marco
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Vinos y cava:
Españoles
Champagne, cava
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Otros:
vermut, cerveza
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IDIOMAS
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Castellano
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Madrid, barrio de Chamberí, uno de los que más presume de castizo en la ciudad y ¿que hay más castizo que la casquería? Pues poco... las rosquillas de San Isidro, las listas y las tontas. Bueno, pero volvamos a la casquería, ese producto olvidado y desechado porque ahora todos podemos comernos el solomillo y no vamos a comprar intestinos, patas, rabos y órganos internos.
Pues mira por donde un xef joven, Javi Estévez, ha decidido darle una vuelta a estos productos desechados y presentarlos en un plato de forma que la niña más pija del barrio de Salamanca se coma una cresta de gallo chupándose los dedos y haciendo instacuquis para compartir. Nos ha engañado a todos, a los amantes de la casquería y a los que no, y ha hecho que nos comamos la casquería en platos gourmets.
La decoración tiende a lo industrial que ya no es tan novedosa en las grandes ciudades. Mesas de madera combinando con metal y ladrillo visto, como rebelde sin acabar, ya prolifera por los restaurantes de moda, aún así, es cómodo y te sientes a gusto. Los lavabos están en la planta sótano, así que, acceso solamente a zona comedor si tienes limitaciones de movilidad. La atención és fantástica. Ayuda, no agobia y soporta estoicamente las peticiones y preguntas de los comensales.
La carta, enmarcada en una plancha de metal, enuncia tres ingredientes principales del plato para mantener la sorpresa final en su llegada. Lo ideal es pedir un par de platos por persona, si bien atendiendo a su tamaño, algunos són más fáciles de compartir que otros. Fuera de carta acostumbra a estar la cabeza del cochinillo (confitada y frita) y alguna cosa más. Preguntad al camarero.
Y vamos con los platos. En principio íbamos a ir Santi y yo pero finalmente fuimos 4 personas y creo que es el número perfecto porque así puedes pobrar más platillos y en una futura visita ya puedes dedicarte a un plato entero para ti solo. Al llegar nos sentaron en la mesa redonda, en la que caben unos 6 comensales así que perfecto, comodísimos. El servicio de pan cuestan 3 € pero incluye todo el pan que quieras y además viene con un aceite virgen de un verde espectacular y un sabor increíble, de la variedad Sikitita (cruce de picual y arbequina) creada para cultivo superintensivo.
En la carta abundan los vinos de Madrid, algunos Ribera de Duero y también está el Scala Dei. De entre los Rioja elegimos el Pies Negros, alavés, que se llama así porque se prensa de manera tradicional: con los pies. Sin adjetivos enológicos, solo diré que nos bebimos dos botellas. Si tenéis ocasión, probadlo. Ah! Tambien pedimos agua del grifo, que la echaba de menos.
Nos trajeron unas aceitunas aliñadas y una tapa de lengua ligeramente ahumada con cebollino como aperitivo. Con el pan y aceite estaba de muerte. Empezamos con un paté frío de perdiz, manzana, oloroso. Llevaba higaditos de pollo y el oloroso estaba en la gelatina que lo cubría, fresca, acuosa, perfecta combinación servida con unas tostaditas de pan.
Seguimos con la ternera, hígado, ensalada, mostaza, con cacahuetes. Plato fresco más fácil de comer de lo que parece, pero te tiene que gustar el hígado de ternera.
Uno de los platos que más gustó: tortilla, sesos, hígado de bacalao. Ningún ingrediente tapaba a otro. Equilibrio en los ingredientes y punto de tortilla "baba" nos hicieron disfrutar, bueno, Santi casi que dejó caer alguna lágrima. Como buena tortilla, llevaba patata.
El siguiente, pasando del cordero al cerdo: manitas, alcachofas, cigala. Definitivamente no es para 4, ni para tres. Un plato muy rico, con las manitas en carpaccio, calentito y alcachofas chip, pero como mucho es para dos.
Crestas, langostinos, salsa verde y cortezas de cerdo es uno de esos platos que pocas personas habrán comido en su vida y ahora tienen la oportunidad de hacerlo. Nosotros limpiamos la cazuela con pan. Las cortezas van perfectas con la textura gelatinosa de la cresta.
Fuera de carta estaban los sesos con mantequilla negra y alcaparras así que ellos tres se decidieron a comerlos y yo me quedé con medio plato de rabitos V.2, anguila, queso. Mientras que los escuchaba saborear y alabar los sesos de cordero yo me deleité con el rabito de lechón torradito, y con el rabo de cerdo hecho lentantamente durante toda una noche que con la salsa siracha y la anguila es un placer para la boca.
Para acabar dejamos el plato más contundente: callos, pata, morro. Estaba muy bueno pero algún ingrediente ahumado (el chorizo, o el bacon...) no me dejó disfrutar al cien por cien. Es un tema mío con los ahumados intensos, porque por la mesa decían que estaban impresionantes. Lo pedimos con un nivel 3 de picante pero te traen siracha por si quieres potenciar el picante.
Había que rematar y echamos un ojo a la carta de postres. Acabamos con tres sobre la mesa: milhoja, pistacho, yuzu, bien, con helado de chocolate blanco; limón, merengue, galleta, bastante bueno, pero para mi demasiado dulce; y piña, coco, ron, con Peta Zetas sobre la espuma de coco, piña en carpaccio osmotizada y helado de ron. El mejor sin duda. La incorporación de los Peta Zetas a la cocina actual es sencillo y tiene un gran resultado. Al menos a mi me encanta 😋
El precio medio ronda unos 35 €, ya depende de lo tragón y bebedor que seas. Nuestra cuenta subió un poco más, a los 39 €.
La Tasquería está en la moda de platos pequeños (a precio no tan pequeño) para que pruebes de todo, mesas sin manteles, postres que no bajan de 6 € y vinos al doble de su precio en tienda (bueno, eso es lo habitual en la gran mayoría de restaurates) Aún así sales contento, porque comes a gusto, comes delícias y ves elaboración y trabajo detrás de cada plato. Y equilibrio, las combinaciones nos resultaron acertadas, equilibradas y sabrosas.
Los que hemos comido casquería de pequeños nos alegramos con esta vuelta de la casquería a los restaurantes y los millenials y la generación Z tienen una oportunidad para probar aquello que compraban sus abuelas, pero digo compraban, no cocinaban, porque el xef Javi Estévez no lo cocina como lo hacían ellas, le da una vuelta para que puedan volver a la mesa y gustar a todo el mundo, y ese es su éxito.
