diumenge, 29 de setembre de 2019

SALA DE DESPIECE, PRODUCTO, PRODUCTO, PRODUCTO

Sala de Despiece
28010 Madrid
Calle de Ponzano, 11
Tfn 91 752 61 02
Precio orientativo: > 40 €
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4,5 - Cuina, producto, atención.
Producto, cocina con mínima intrusión. Bocados individuales, otros para compartir. Atención fantástica, espacio con barra, aunque también sala previa reserva. Precios acordes a la zona y materias primas. Es un 4,5 estrellas Pepa Pink.

LOCAL
Acceso:
Accesible
Aparcamiento:
Zona azul
Espacio:
Mediano (40 p)
Barra
Sala, previa reserva
Distribución:
Correcta
Iluminación:
Muy buena
Mobiliario:
Taburetes
Sillas
Limpieza lavabos:
Buena
Secador de manos:
Papel
Cambiador:
No
Extras:
No
PERSONAL
CARTA
Vestuario:
Uniforme
Amabilidad:
Eficacia:
Presentación:
Plastificada
Tipo paleta
Vinos y cavas:
Internacional
Otros:
Vinos a copas
IDIOMAS
Castellano
Inglés



La Sala de Despiece está en la calle Ponzano, Chamberí, un barrio castizo con una amplia y selecta oferta en restauración.
Sala de Despiece se diferencia con una carta que se centra en el producto, con el mínimo trato en la cocina y cuando lo hace, la técnica también cobra su protagonismo o hace partícipe al comensal.
Muchos de los bocados los ha de "acabar" el propio comensal en la mesa y eso le da un cierto toque de diversión, sobre todo cuando alguno de tus amigos, o tu mismo, eres un manazas. 😁

El espacio recuerda a una lonja o una carnicería. Alicatado con azulejos blancos, una barra blanca de polietileno es el espacio para los clientes. Una parte de ella permite, pasando por debajo, sentar a 8 personas efrentadas. Además tienen taburete con resplado así que puedes dedicar tiempo a degustar varios platillos. El resto de las barras están cara a la pared y los taburetes son circulares, invitan a tomar un par de bocados, un vino o una cerveza y salir.
Si quieres una cena más cómoda puedes reservar la Mesa de Despiece con capacidad para 12 personas y que debe completarse (hay lista para ello), hacer un consumo mínimo de 35 €/persona en platos y un total de 600 € en la sala (aquí se suman las bebidas). No es una meta difícil de alcanzar, ya veréis el tiquet final, pero la disponibilidad para 4 personas no es tan inmediata como queríamos y optamos por la barra.
La cocina vista se mezcla con el mostrador y detras de él, está la Mesa de Despiece.
La decoración hace referencias a sus materias primas: pescado y carne. Botas de goma, cuchillos, delantales... mostrados en unas cajas de cristal en las paredes, me parecieron un detalle muy apropiado. También las cajas de porexpan cubren techo y parte de la pared para dar ese ambiente de lonja.
Los camareros llevan bata, delantal de corte y una corbata. Un autendo que evocan conceptos como pulcritud, producto, respeto, atención...

La carta de Sala de Despiece

La carta, a base de tapeo, pequeños bocados, platos con porciones individuales o cantidades para compartir, ya indica que lo ideal es ir a la barra de Sala de Despiece en pareja o grupos de 4 personas. Para grupos más numerosos mejor Mesa de Despiece.
Las elaboraciones són las míminas, excepto casos concretos como la trufa coreana o los postres, la mayoría de platos son crudos, plancha, tempuras y la técnica se presenta en las salsas, alguna cocción a baja temperatua, esferas...
Todo apetece, ves a los vecinos de barra y quieres su platos, lees la carta y no puedes decidir.
Lo ideal sería ir cada fin de semana a tomar el vermut y probar dos o tres tapas.
La carta de vinos, en botella o copas, incluye referencias de toda la península y algunos de más allá (champange, sake, Ródano...) 
Como me pilla un poco lejos, pedimos unos cuantos platos y ya planeamos la próxima visita en la mesa.


Bocados que dimos en la Sala de Despiece

Nos presentamos en la puerta pasadas la 8 de la tarde y ya se estaba llenando. Tuvimos suerte de ocupar los últimos 4 espacios libres de la barra de la entrada. Yo no pude pasar por debajo y me costó un poco encaramarme al taburete, pero al menos tenía respaldo. Está claro que si vas en silla de ruedas o tienes otras limitaciones debes reservar en la sala con mesa.
Nos dieron la carta con una bolsa de patatas fritas aderezadas con pimentón de La Vera, pedimos unas cervezas y elegimos platos.
Os pongo el nombre de los platos tal como viene en la carta: Producto, procedencia, elaboración, ingredientes complementarios.

Chuletón cenital, nacional, crudo, tomate, salsa tartufata y aceite de oliva. El primero lo hace el camarero, distribuye la salsa de tomate y trufa y el aceite de oliva sobre la carne y después la enrolla. Los nuestros quedaron muy bien también y nos supieron a gloria.
Rolex, ADD, baja temperatura, panceta, foie gras, trufa y gel de vino. Aquí no participamos de la preparación. Se dora la panceta, se envuelve la yema de huevo que hay sobre la el resto de ingredientes, se acaba de quemar con el soplete y se llega al orgasmo gastronómico. Después de este bocado nos quedamos temiendo por los siguientes.

Burrata, Italia, batida, tomates datterino, salsa verde, mollete y piñones. La salsa de albahaca se mezcla en el mortero y te la dejan sobre la mesa para que distribuyas el pan y el tomate al gusto. No olvidéis poner los piñones. Plato muy rico.

Tirabeques, Kenya, fritos, con salsa tomoyansi, sichimi togarashi. El sichimi también es conocido como chile de siete sabores, por ser una mezcla de 7 especias y sobre los tirabeques va perfecto. ¡Muy buenos!
Atún rojo, Murcia, a la plancha, con salsa teriyaki, yuzu, cebolla encurtida. Aquí explican que se pone la porción de atún sobre la salsa, se coloca la cebolla encima y se come. ¡¡Que bueno estaba!!
Mollejas de ternera, nacional, fritas, con salsa de mostaza y ostras, cebolleta y limón. La salsa le va perfecta. Ricas, ricas.
Anguila ahumada, Grecia, soplete, con foie, manzana y cebolla. Yo no soy de muy ahumados, los demás disfrutaron más que yo de este plato, doy fe porque les escuchaba decir "mmmmmm"

Trufa coreana, ADD, al soplete, yema marinada, encurtidos, r. coreano. Lleva lomo de vaca, su grasa, 3 sésamos, kimchi, la yema marinada, lechuga, soja germinada, shiitake... La acaban de fundir en la mesa y después mi hermano se encargó del reparto. Deliciosa.



Rossini plus, Segovia, foie gras, trufa. Unos huevos a los que no te puedes resistir. Aquí quizás eché de menos el pan.
Lomo bajo de vaca vieja, nacional, a la plancha, melaza de cereales. Una carne simplemente marcada con una salsa espectacular. Te ponen la grasita al lado, por si quieres hacer el exceso. Desde luego, hay que hacerlo. Conjunto de relamerse.

Postres

Flan de queso brie, SDD, baño María, con dulce de leche, frutas y quinoa. Te explican que hay que poner el flan en la bandeja, verter el dulce de leche por encima (hay opción con chocolate), las frutas y la quinoa. Untuoso, sabroso, delicioso.

Helado de yogurt, SDD, suave, mermelada de tomate, aceitunas caramelizadas y albahaca. Impresionante combinación y sorprendente como quedan las aceitunas caramelizadas. Fantástico.

Para beber

Además de las dos cervezas, tomamos un par de botellas de Pazo Barrantes, de albariño, D.O. Rías Baixas. Una garrafa con hielo hace las funciones de cubitera. El vino maridó bastante bien con todos los platos. También agua del grifo. Me encanta el agua del grifo de Madrid.


Cuenta

El total de los 4, unos 39 € cada uno, con lo que hubiéramos cumplido el requisito de la Mesa de Despiece. Con las bebidas nos fuimos a unos 52 por persona. Los dos últimos platos, rossini y lomo bajo, los pedimos después de acabar con la primera comanda. Como que nos daba pena acabar...


Resumen de la Sala de Despiece

  • Local moderno, con muy buena atención.
  • Tiene la desventaja de que no se puede reservar en barra.
  • Perfecto para tomar una cerveza, un vermut o un vino (toda la carta está disponible en copas) con un par de tapas.
  • Cenas y comidas en duo o cuarteto en la barra, grupos más numerosos deben reservar en mesa.

Difícil quedarme con un plato, o dos. ¿Cual repetiría? Prácticamente todos, seguro el rolex, chuletón cenital, atún, burrata, helado de yogurt... Pero aún nos quedan unos cuantos platos por probar.

Producto, producto, producto. Eso que está de moda y te deja saborear las materias primas.

Por cierto, no me preguntéis por las siglas ADD, no sé qué significan. 😅
SDD es Sala de Despiece.

diumenge, 22 de setembre de 2019

USKAR, UNA GRATA SORPRESA EN LA ARGANZUELA

Uskar
280012 Madrid
Calle Alonso del Barco, 11
Tfn 911 39 68 63
Precio orientativo: 30 €
Menú diario: 12,50 €
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4,0 - Cocina deliciosa, bonito comedor.
Cocina tradiconal, algunos puntos de cocinas exóticas. Local que parece un bar con un comedor muy acogedor. Personal atento, precios en general correctos. Es un 4 estrellas Pepa Pink.

LOCAL
Acceso:
Escalón salvable
Aparcamiento:
Zona azul
Espacio:
Mediano (40 p)
Terraza
Distribución:
Amplia
Iluminación:
Correcta
Mobiliario:
Sillas
Limpieza lavabos:
Buena
Secador de manos:
Aire
Cambiador:
No
Extras:
No
PERSONAL
CARTA
Vestuario:
Uniforme
Amabilidad:
Eficacia:
Presentación:
Clásica
Plastificada
Vinos y cavas:
De la Tierra
De otras tierras
Otros:
Cervezas artesanas
Eventos de catas
IDIOMAS
Castellano



El Uskar está en Madrid, en el barrio de la Arganzuela. Abrieron a mediados del 2016 y su clientela fija va aumentando gracias a su atención y la buena cocina que ofrecen.
El nombre viene de la ciudad granadina de Huéscar y la cocina tiene referencias de la zona con las influencias árabes que tiene la cocina andaluza. Sin embargo, también hay platos con notas asíaticas o sudamericanas.

Desde fuera parece un bar como otros, con una larga barra en un espacio estrecho y una pequeña terraza en una zona peatonal. Para entrar hay pequeño escalón, salvable con un poco de ayuda.
Al final de barra, un angosto paso da al salón, amplio y luminioso, con mesas y sillas negras que nada tiene que ver con la clásica barra de la entrada.

Los salvamanteles de goma (los vimos hace poco en el Canalla Bistro), el colorido de la vajilla, los delantales vaqueros del personal de sala... le dan un punto modernillo al comedor.


La carta del Uskar Restaurante

El formato de la carta es uno de los puntos que recuerda a lo "viejuno". Plastificada y sin indicaciones sobre el contenido en alérgenos, solo una nota de que avises si tienes alguna intolerancia y ya te informan.

Sin embargo el contenido es de lo más atractivo y cuesta decidirse. Los precios, ajustados, se suben en algunos platos con materias primas con IGP y denominaciones, como es lógico. 
Opciones de raciones como entrantes (muchas se pueden pedir en media ración), hay carnes y pescados y también  tienen un par de hamburguesas y una atractiva sección de postres que, aunque cuesten 7,50 € merecen la pena y son para compartir.
Las sugerencias del día te las dicen de viva voz, sin indicar el precio.
Entre semana hay un menú del día que publican en el Facebook (sin información del precio, pero lo pregunté y me informaron que son 12,50 €).


Platos que pedimos en el Uskar Restaurante

Al llegar nos quedamos en la terraza tomando una selección de cervezas, algunas artesanas. Una más amarga, otra suave, otra con punto cítirico, otra tostada...
Cuando pasamos a la mesa nos trajeron las cartas y un poco de pan con aceite arbequina de Oleoalmanzora, de Pulpí. Muy bueno el aceite pero no dejan la botella, te ponen un chorro en un cuenco y ya está. Por Tarragona estamos acostumbrados a tener la botella de arbequina en la mesa, en Madrid lo que es habitual es tener la jarra de agua del grifo. 😊
Añadimos una botella de vino tinto, L'Ame Malbec de las bodegas Altolandon, vino de la Tierra de Castilla, D.O.P. Manchuela y pedimos los platos, practicamente todos para compartir.
Nos costó decidir porque todo apetece y acabamos pidiendo de más y con la tripa llena y el paladar a gusto.
Croquetas de chipirones y croquetas de cecina y queso. Las dos espectaculares. Empezamos bien. Pedimos media ración de queso Payoyo, un queso curado, intenso, de mezcla de leche de ovejas payoya y merina, procedente de la Sierra de Grazalema (Cádiz), una delicia de queso. Remojón de San Antón, una mezcla de patata, bacalao, cebolla y aceituna, servido un pelín tíbio, adornado con un poco de salicornia y una crema de ajo negro. Riquísimo.



Pasamos a un plato de vicio,
ajo papa con huevos fritos de Cobardes y Gallinas y trufa de temporada. Estos huevos están buenos ya así solitos pero vienen y te rallan la trufa por encima y el aroma inunda la mesa. Un plato cercano al orgasmo.
El siguiente plato también nos gustó mucho, sobre todo a mi madre. Bacalao a baja temperatura con escabeche de tomate. Las láminas se separaban, jugoso, con escabeche suave... otro plato para repetir, sin duda.
Y acabamos la parte salada con el
arroz de carabineros, sugerencia del día. Un plato del que podíamos haber prescindido porque ya estábamos satisfechos.
El plato pinchó un poco, no por la cocción, que estaba a nuestro gusto, si no por el sabor, como que le faltaba sabor... al tirar por encima el juguillo de la cabeza del carabinero mejoró bastante pero aun así es un plato que no me convenció, y menos cuando vi en la cuenta 22 € por plato. Según mi opinión, no estaba al nivel del resto de platos.

Postres

Hay que reservar un pequeño espacio y compartir algún postre del Uskar. Pueden parecer de precio elevado pero cuando ves la presentación y el tamaño te das cuenta que no.
Nostros pedimos tres postres para compartir entre 6.
El mango es de mis frutas preferidas así que tuve que pedir la mousse de mango con helado de coco y crujiente de arroz. Bonito y muy rico.
Un postre con ese #punt_IG es la sopa de chocolate templada con frutos secos y helado de plátano. Te ponen el chocolate en la mesa y da juego a esos videos del IG 😁 Buenísimo, y eso que yo no soy muy chocolatera. ¡Qué rico estaba!
El tercer postre, cereza y chocolate, lo pedimos porque mi hermano Jorge ya lo conocía y dijo que era obligado. Pues sí, yo no tenía confianza (por eso del chocolate) pero admito que estaba de muerte. Vamos, que al final no sabría con cual de los tres quedarme. Vuelve a subir el nivel con los postres.

Cuenta

En la carta el servicio de pan pone 1 € y en la cuenta apareció como 1,50 €. No es grave, tampoco lo reclamamos en el momento, pero la carta debería actualizarse. La cuenta, para 5 peresonas, casi llega a los 39 € por persona. Podíamos haber eliminado el arroz y la comida hubiera sido perfecta y la cuenta unos 30 por cabeza, que suele ser la media habitual.
Pagamos los cafés y invitaron a chupito a quien quiso de la mesa.


Resumen del Uskar Restaurante


  • Desde fuera parece un bar, hay que entrar para dejarse conquistar.
  • Una larga carta de cervezas artesanas, pedidla.
  • Muy buena cocina, buen nivel en los platos y en los postres.
  • Atención sonriente y profesional.
Aunque llegamos un día antes de que cerraran por vacaciones y faltaba algún plato de la carta, nos avisaron antes de pedir.
Comimos muy bien, no me extraña que mi hermano sea cliente habitual.

diumenge, 15 de setembre de 2019

NÖLA, COCINA INOLVIDABLE EN SIGÜENZA

NÖLA
19250 Sigüenza
Calle de San Vicente (Casa del Doncel)
Tfn 949 39 32 46
Precio orientativo: 45 €
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5,0 - Cocina, atención, espacio.



Cocina castellana, tradición y vanguardia. Un Bib Gourmand con una atención excepcional en un edificio medieval. Precios contenidos. Es un 5 estrellas Pepa Pink.

LOCAL
Acceso:
Escalera
Aparcamiento:
Calle
Espacio:
Mediano (50 p)
Terraza
Distribución:
Amplia
Iluminación:
Correcta
Mobiliario:
Sillas
Banco
Limpieza lavabos:
Buena
Secador de manos:
Papel
Cambiador:
No
Extras:
No
PERSONAL
CARTA
Vestuario:
Uniforme
Amabilidad:
Eficacia:
Presentación:
Corta
Vinos y cavas:
De la Tierra
De otras tierras
Otros:
Ubicado en la Casa Doncel
IDIOMAS
Castellano
Inglés
Francés


Hacía 5 años que habíamos comido en el Nöla y no habíamos podido volver por cuestiones de agenda, no de ganas. Ahora ya no están el local de la calle Mayor, se han mudado a la planta baja de la Casa del Doncel, un edificio gótico de tres plantas que forma parte del patrimonio de la ciudad y merece una visita aparte.
El acceso al comedor, divido en zonas según la arquitectura de la casa, es bajando unas escaleras. Para la personas con difilcutades de movilidad se puede acceder desde la terraza, que es el patio de la casa.
Jorge Maestro y María Viqueira han conseguido que desde octubre del 2017 el Nöla forme parte de la lista de Michelín como Bib Gourmand así que la calidad en la mesa está garantizada.
En sala también se nota un buen trabajo, Curro, nuestro camarero de hace 5 años se acordaba de nosotros e incluso de alguno de los platos que pedimos entonces.

La carta del Nöla Restaurante

Una carta con pocos platos que se completa con las sugerencias de temporada y que ofrece diversas combinaciones con el menú tradición y sabor (27,90 €), menú degustación (33,70 €) y el menú de temporada en el que los platos varían en función de estas sugerencias y que puede constar de 3 platos y el postre (38,60 €) o 4 platos y el postre (43,20 €). Todos los menús son sin bebida para que puedas elegir la que apetezca.

La cocina aúna la tradición (migas, torrija...) con la innovación y utiliza productos tan manchegos como el cordero, leche de oveja, caza...


Los platos que comimos en el Nöla

Los menús son interesantes y ajustados de precio pero queríamos probar algún plato que no estaba en ellos así que fuimos "por libre".
Para empezar nos trajeron una galleta de arroz con tinta de chipirón y alioli como aperitivo de cortesía y elegimos el León Cobarde, vino de la Tierra de Castilla, con solo 4 meses en barrica, fresco y gustoso. El pan es una selección con diferentes harinas, en este caso de espelta y multicereales, de la panaderia Gustos de antes.

Un plato que teníamos en la cabeza de nuestra visita anterior eran las migas de pan de hogaza con papada y huevo cocinado a baja temperatura. Deliciosas, suaves, casi las recordaba con más papada.
Probamos el roast beef de pierna de corzo con aliño de piparras, hummus y helado de mostaza de hierbas. Un combinación perfecta en agrios, ácidos, dulces, aceites... con el toque frío del helado. Fantástico.
De plato fuerte Santi pidió la pintada a la royale rellena de orejones con frutas al Grand Marnier. Un plato de alta cocina con muy buen resultado en la boca.
Yo me atreví con un arroz poco convencional, arroz meloso de vaca con encurtidos y mayonesa de ajo y chile. No es habitual el arroz con vaca así que cuando lo vi en la carta del Nöla no quise perder la ocasión. Me resultó meloso, untuoso por la grasa de la vaca, totalmente direferente a los arroces que llevan panceta o costillas de cerdo, se nota una grasa totalmente diferente. Los encurtidos son perfectos, y necesarios, para contrarestar esta textura. Me gustó mucho.

Postres

También nos dejamos llevar por la memoria y pedí la mousse de leche de oveja con crema de galleta y canela. La vez anterior era con caramelo quemado pero con la galleta y canela no desmerece nada el postre, de hecho creo que la espuma gana en protagonismo. Me encanta ese regusto de leche de oveja que permanece en la boca.
Pero, ¡es tan difícil decidir y elegir!. También compartimos el postre infusión de piña, helado de coco y granizado de ron. Un postre fantástico donde el equilibrio de sabores vuelve a triunfar.

La cuenta

El total para dos personas fue de unos 47 € por persona. Un precio correcto y que puede variar en función del vino y si se comparten entrantes. Con la cuenta te traen una caja con piedras de chocolate y frutos secos para que cojas a discrección. (No tengo foto)


Resumen del Nöla Restaurante


  • Un espacio excepcional con la desventaja del acceso para personas con movilidad reducida.
  • Cocina de nivel con productos y recetas autócotonas.
  • Classificación Bib Gourmand en la Guía Michelin.
  • Atención profesional y cercana.

Las fotos no me han quedado muy bien así que lo mejor que puedes hacer es ir a ver los platos en directo.

Siempre que voy a Madrid intento planificar el viaje para parar a comer en Sigüenza, pero con esta segunda visita, más que un intento, pasará a ser un empeño. Me niego a que pasen otros 5 años sin visitar el Nöla.