diumenge, 18 de març de 2018

LA TASQUERÍA de JAVI ESTÉVEZ, UNA VUELTA A LA CASQUERÍA

Establecimiento: La Tasquería de Javi Estévez
28009 Madrid
Calle Duque de Sesto, 48
Tfn 914 51 10 00
Precio orientativo: 35-40€

La Tasquería
4,5 - Casquería gurmet.

Cocina de autor con la casquería como protagonista. Local moderno, equipo joven, platillos muy ricos y precios tirando altos. Muy buena atención. Imprescindible reservar. Un 4,5 estrellas Pepa Pink. 1 estrella Michelín 2019

LOCAL
Acceso:
Accesible al comedor
Aparcamiento:
Zona azul/verde
Espacio:
Mediano (40p)
Distribución:
Amplia
Zona de barra
Iluminación:
Bona
Mobiliario:
Sillas
Bancos
Perchas
Limpieza lavabo:
Buena
Secador de manos:
Papel
Cambiador:
No
Extras:
No
PERSONAL
CARTA
Vestuario:
Uniforme
Amabilidad:
Eficacia:
Presentación:
Cuadro con marco
Vinos y cava:
Españoles
Champagne, cava
Otros:
vermut, cerveza
IDIOMAS
Castellano





Madrid, barrio de Chamberí, uno de los que más presume de castizo en la ciudad y ¿que hay más castizo que la casquería? Pues poco... las rosquillas de San Isidro, las listas y las tontas. Bueno, pero volvamos a la casquería, ese producto olvidado y desechado porque ahora todos podemos comernos el solomillo y no vamos a comprar intestinos, patas, rabos y órganos internos.
Pues mira por donde un xef joven, Javi Estévez, ha decidido darle una vuelta a estos productos desechados y presentarlos en un plato de forma que la niña más pija del barrio de Salamanca se coma una cresta de gallo chupándose los dedos y haciendo instacuquis para compartir. Nos ha engañado a todos, a los amantes de la casquería y a los que no, y ha hecho que  nos comamos la casquería en platos gourmets.
La decoración tiende a lo industrial que ya no es tan novedosa en las grandes ciudades. Mesas de madera combinando con metal y ladrillo visto, como rebelde sin acabar, ya prolifera por los restaurantes de moda, aún así, es cómodo y te sientes a gusto. Los lavabos están en la planta sótano, así que, acceso solamente a zona comedor si tienes limitaciones de movilidad. La atención és fantástica. Ayuda, no agobia y soporta estoicamente las peticiones y preguntas de los comensales.
La carta, enmarcada en una plancha de metal, enuncia tres ingredientes principales del plato para mantener la sorpresa final en su llegada. Lo ideal es pedir un par de platos por persona, si bien atendiendo a su tamaño, algunos són más fáciles de compartir que otros. Fuera de carta acostumbra a haber la cabeza del cochinillo y alguna cosa más. Preguntad al camarero.
Y vamos con los platos. En principio íbamos a ir Santi y yo pero finalmente fuimos 4 personas y creo que es el número perfecto porque así puedes pobrar más platillos y en una futura visita ya puedes dedicarte a un plato entero para ti solo. Al llegar nos sentaron en la mesa redonda, en la que caben unos 6 comensales así que perfecto, comodísimos. El servicio de pan cuestan 3 € pero incluye todo el pan que quieras y además viene con un aceite virgen de un verde espectacular y un sabor increíble, de la variedad Sikitita (cruce de picual y arbequina) creada para cultivo superintensivo.
En la carta abundan los vinos de Madrid, algunos Ribera de Duero y también está el Scala Dei. De entre los Rioja elegimos el Pies Negros, alavés, que se llama así porque se prensa de manera tradicional: con los pies. Sin adjetivos enológicos, solo diré que nos bebimos dos botellas. Si tenéis ocasión, probadlo. Ah! Tambien pedimos agua del grifo, que la echaba de menos.


Nos trajeron unas aceitunas aliñadas y una tapa de lengua ligeramente ahumada con cebollino como aperitivo. Con el pan y aceite estaba de muerte. Empezamos con un paté frío de perdiz, manzana, oloroso. Llevaba higaditos de pollo y el oloroso estaba en la gelatina que lo cubría, fresca, acuosa, perfecta combinación servida con unas tostaditas de pan.
Seguimos con la ternera, 
hígado, ensalada, mostaza, con cacahuetes. Plato fresco más fácil de comer de lo que parece, pero te tiene que gustar el hígado de ternera.
Uno de los platos que más gustó:
tortilla, sesos, hígado de bacalao. Ningún ingrediente tapaba a otro. Equilibrio en los ingredientes y punto de tortilla "baba" nos hicieron disfrutar, bueno, Santi casi que dejó caer alguna lágrima. Como buena tortilla, llevaba patata.

El siguiente, pasando del cordero al cerdo: manitas, alcachofas, cigala. Definitivamente no es para 4, ni para tres. Un plato muy rico, con las manitas en carpaccio, calentito y alcachofas chip, pero como mucho es para dos.
Crestas, langostinos, salsa verde y cortezas de cerdo es uno de esos platos que pocas personas habrán comido en su vida y ahora tienen la oportunidad de hacerlo. Nosotros limpiamos la cazuela con pan. Las cortezas van perfectas con la textura gelatinosa de la cresta.


Fuera de carta estaban los sesos con mantequilla negra y alcaparras así que ellos tres se decidieron a comerlos y yo me quedé con medio plato de rabitos V.2, anguila, queso. Mientras que los escuchaba saborear y alabar los sesos de cordero yo me deleité con el rabito de cordero torradito, y con el rabo de cerdo hecho lentantamente durante toda una noche que con la salsa siracha y la anguila es un placer para la boca.

Para acabar dejamos el plato más contundente:
callos, pata, morro. Estaba muy bueno pero algún ingrediente ahumado (el chorizo, o el bacon...) no me dejó disfrutar al cien por cien. Es un tema mío con los ahumados intensos, porque por la mesa decían que estaban impresionantes. Lo pedimos con un nivel 3 de picante pero te traen siracha por si quieres potenciar el picante.
Había que rematar y echamos un ojo a la carta de postres. Acabamos con tres sobre la mesa:
milhoja, pitacho, yuzu, bien, con helado de chocolate blanco; limón, merengue, galleta, bastante bueno, pero para mi demasiado dulce; y piña, coco, ron, con Peta Zetas sobre  la espuma de coco, piña en carpaccio osmotizada y helado de ron. El mejor sin duda. La incorporación de los Peta Zetas a la cocina actual es sencillo y tiene un gran resultado. Al menos a mi me encanta 😋
El precio medio ronda unos 35 €, ya depende de lo tragón y bebedor que seas. Nuestra cuenta subió un poco más, a los 39 €.
La Tasquería está en la moda de platos pequeños (a precio no tan pequeño) para que pruebes de todo, mesas sin manteles, postres que no bajan de 6 € y vinos al doble de su precio en tienda (bueno, eso lo hacen en la gran mayoría de restaurates) Aún así sales contento, porque comes a gusto, comes delícias y ves elaboración y trabajo detrás de cada plato. Y equilibrio, las combinaciones nos resultaron acertadas, equilibradas y sabrosas.
Los que hemos comido casquería de pequeños nos alegramos con esta vuelta de la casquería a los restaurantes y los millenials y la generación Z tienen una oportunidad para probar aquello que compraban sus abuelas, pero digo compraban, porque el xef Javi Estévez no lo cocina como lo hacían ellas, le da una vuelta para que puedan volver a la mesa, y ese es su éxito.

6 comentaris:

  1. Epsss... que aquest el conec.

    No vaig molt per Madrid, però tenia una presentació de Charles Heidsiek la darrera tardor i vam anar un dia. El migdia ens vam fer aquest i el vespre la Tasquita de Enfrente famosa.

    I aquest ens va agradar molt i la sorpresa va ser la cambrera que ens va escoltar i es va adreçar directament a nosaltres en català. Per tant vam fer tot els dinar en catalá, amb l'anècdota de que va arribar una altre parella catalana, però que els servia un altre cambrer. I no recordo que em faltava, que li vaig demanar a la nostra cambrera a l'estil "Porta'ns xxxx....". I la cara de l'altre parella, d'estupor pensant "com es passa aquest demanant en català a Madrid"... :). Després es van adonar i vaig veure que li deien a la cambrera "nosaltres tb...." :)

    No els vaig publicar cap dels dos, una mica per la costum de publicar només els d'aquí, però que ara he trencat amb els dos de València.

    Salut!

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    1. Doncs ara no vaig sentir a ningú parlar en català, però és que quan estic per allà amb la meva família ja el faig servir menys :-)
      El lloc és fantàstic i ara que has obert la porta amb la publicació dels de València, pot ser puguis ampliar a la resta del món. :-D
      La Tasquita de enfrente pot ser està molt bé però és a un carrer que fa 20 anys era una altra cosa. Estic segura que ara és molt més "glamuroso" però para gente más joven y sin memória, hahahahaha.

      Salut!

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    2. Suposo que la noia, si encara hi treballa, no s'atreveix a no ser que vegi una taula, en que parlen tots català... :)

      Però ampliant el tema... també a la Tasquita, ens van atendre en català... No el xef d'allà, que és crec és bastant anti ... Però com la pela és la pela, ens va atendre tot el sopar el somelier, que era català. La Tasquita bé, però té un plus, que per buscar el producte més "guai", acabes pagant les ganes i a més has de dir "ohhhhhhh...".

      Vaja.... que tornaria al q has publicat, i segurament no a la Tasquita.... :)

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    3. Pel que he mirat per la xarxa el comentari més sovint de la Tasquita és que els preus estan per sobre del que haurien de ser, que el producte és bo però ridículament escàs i que el xef té aires de superioritat. Jo no hi he estat, només comento el que he vist per les xarxes, sense cap opinió personal, que per suposat no puc tenir-la.

      Jo també tornaré a La Tasquería, segur!!!! :-)

      Salut!

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  2. Hauré de tornar a fer una estada d'uns dies per Madrid... Entre les dententes que em va fer el Ricard el dia que va anar i el teu post, no vulgueu saber ara el que penso de vosaltres...

    Impressionant cuina i imprescindible de visitar el dia que em deixi caure. Faré un recopilatori dels que m'han anat recomanant els últims anys i faré un pensament.

    Salut!!

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    1. Un lloc molt recomanable. Pot ser vosaltres que sou entesos en vins hi posareu alguna pega però jo vaig un trobar tot el sopar molt bé.
      Hauràs d'anar una setmana al menys!! hahahaha

      Salut!

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