diumenge, 29 de setembre de 2019

SALA DE DESPIECE, PRODUCTO, PRODUCTO, PRODUCTO

Sala de Despiece
28010 Madrid
Calle de Ponzano, 11
Tfn 91 752 61 02
Precio orientativo: > 40 €
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4,5 - Cuina, producto, atención.
Producto, cocina con mínima intrusión. Bocados individuales, otros para compartir. Atención fantástica, espacio con barra, aunque también sala previa reserva. Precios acordes a la zona y materias primas. Es un 4,5 estrellas Pepa Pink.

LOCAL
Acceso:
Accesible
Aparcamiento:
Zona azul
Espacio:
Mediano (40 p)
Barra
Sala, previa reserva
Distribución:
Correcta
Iluminación:
Muy buena
Mobiliario:
Taburetes
Sillas
Limpieza lavabos:
Buena
Secador de manos:
Papel
Cambiador:
No
Extras:
No
PERSONAL
CARTA
Vestuario:
Uniforme
Amabilidad:
Eficacia:
Presentación:
Plastificada
Tipo paleta
Vinos y cavas:
Internacional
Otros:
Vinos a copas
IDIOMAS
Castellano
Inglés



La Sala de Despiece está en la calle Ponzano, Chamberí, un barrio castizo con una amplia y selecta oferta en restauración.
Sala de Despiece se diferencia con una carta que se centra en el producto, con el mínimo trato en la cocina y cuando lo hace, la técnica también cobra su protagonismo o hace partícipe al comensal.
Muchos de los bocados los ha de "acabar" el propio comensal en la mesa y eso le da un cierto toque de diversión, sobre todo cuando alguno de tus amigos, o tu mismo, eres un manazas. 😁

El espacio recuerda a una lonja o una carnicería. Alicatado con azulejos blancos, una barra blanca de polietileno es el espacio para los clientes. Una parte de ella permite, pasando por debajo, sentar a 8 personas efrentadas. Además tienen taburete con resplado así que puedes dedicar tiempo a degustar varios platillos. El resto de las barras están cara a la pared y los taburetes son circulares, invitan a tomar un par de bocados, un vino o una cerveza y salir.
Si quieres una cena más cómoda puedes reservar la Mesa de Despiece con capacidad para 12 personas y que debe completarse (hay lista para ello), hacer un consumo mínimo de 35 €/persona en platos y un total de 600 € en la sala (aquí se suman las bebidas). No es una meta difícil de alcanzar, ya veréis el tiquet final, pero la disponibilidad para 4 personas no es tan inmediata como queríamos y optamos por la barra.
La cocina vista se mezcla con el mostrador y detras de él, está la Mesa de Despiece.
La decoración hace referencias a sus materias primas: pescado y carne. Botas de goma, cuchillos, delantales... mostrados en unas cajas de cristal en las paredes, me parecieron un detalle muy apropiado. También las cajas de porexpan cubren techo y parte de la pared para dar ese ambiente de lonja.
Los camareros llevan bata, delantal de corte y una corbata. Un autendo que evocan conceptos como pulcritud, producto, respeto, atención...

La carta de Sala de Despiece

La carta, a base de tapeo, pequeños bocados, platos con porciones individuales o cantidades para compartir, ya indica que lo ideal es ir a la barra de Sala de Despiece en pareja o grupos de 4 personas. Para grupos más numerosos mejor Mesa de Despiece.
Las elaboraciones són las míminas, excepto casos concretos como la trufa coreana o los postres, la mayoría de platos son crudos, plancha, tempuras y la técnica se presenta en las salsas, alguna cocción a baja temperatua, esferas...
Todo apetece, ves a los vecinos de barra y quieres su platos, lees la carta y no puedes decidir.
Lo ideal sería ir cada fin de semana a tomar el vermut y probar dos o tres tapas.
La carta de vinos, en botella o copas, incluye referencias de toda la península y algunos de más allá (champange, sake, Ródano...) 
Como me pilla un poco lejos, pedimos unos cuantos platos y ya planeamos la próxima visita en la mesa.


Bocados que dimos en la Sala de Despiece

Nos presentamos en la puerta pasadas la 8 de la tarde y ya se estaba llenando. Tuvimos suerte de ocupar los últimos 4 espacios libres de la barra de la entrada. Yo no pude pasar por debajo y me costó un poco encaramarme al taburete, pero al menos tenía respaldo. Está claro que si vas en silla de ruedas o tienes otras limitaciones debes reservar en la sala con mesa.
Nos dieron la carta con una bolsa de patatas fritas aderezadas con pimentón de La Vera, pedimos unas cervezas y elegimos platos.
Os pongo el nombre de los platos tal como viene en la carta: Producto, procedencia, elaboración, ingredientes complementarios.

Chuletón cenital, nacional, crudo, tomate, salsa tartufata y aceite de oliva. El primero lo hace el camarero, distribuye la salsa de tomate y trufa y el aceite de oliva sobre la carne y después la enrolla. Los nuestros quedaron muy bien también y nos supieron a gloria.
Rolex, ADD, baja temperatura, panceta, foie gras, trufa y gel de vino. Aquí no participamos de la preparación. Se dora la panceta, se envuelve la yema de huevo que hay sobre la el resto de ingredientes, se acaba de quemar con el soplete y se llega al orgasmo gastronómico. Después de este bocado nos quedamos temiendo por los siguientes.

Burrata, Italia, batida, tomates datterino, salsa verde, mollete y piñones. La salsa de albahaca se mezcla en el mortero y te la dejan sobre la mesa para que distribuyas el pan y el tomate al gusto. No olvidéis poner los piñones. Plato muy rico.

Tirabeques, Kenya, fritos, con salsa tomoyansi, sichimi togarashi. El sichimi también es conocido como chile de siete sabores, por ser una mezcla de 7 especias y sobre los tirabeques va perfecto. ¡Muy buenos!
Atún rojo, Murcia, a la plancha, con salsa teriyaki, yuzu, cebolla encurtida. Aquí explican que se pone la porción de atún sobre la salsa, se coloca la cebolla encima y se come. ¡¡Que bueno estaba!!
Mollejas de ternera, nacional, fritas, con salsa de mostaza y ostras, cebolleta y limón. La salsa le va perfecta. Ricas, ricas.
Anguila ahumada, Grecia, soplete, con foie, manzana y cebolla. Yo no soy de muy ahumados, los demás disfrutaron más que yo de este plato, doy fe porque les escuchaba decir "mmmmmm"

Trufa coreana, ADD, al soplete, yema marinada, encurtidos, r. coreano. Lleva lomo de vaca, su grasa, 3 sésamos, kimchi, la yema marinada, lechuga, soja germinada, shiitake... La acaban de fundir en la mesa y después mi hermano se encargó del reparto. Deliciosa.



Rossini plus, Segovia, foie gras, trufa. Unos huevos a los que no te puedes resistir. Aquí quizás eché de menos el pan.
Lomo bajo de vaca vieja, nacional, a la plancha, melaza de cereales. Una carne simplemente marcada con una salsa espectacular. Te ponen la grasita al lado, por si quieres hacer el exceso. Desde luego, hay que hacerlo. Conjunto de relamerse.

Postres

Flan de queso brie, SDD, baño María, con dulce de leche, frutas y quinoa. Te explican que hay que poner el flan en la bandeja, verter el dulce de leche por encima (hay opción con chocolate), las frutas y la quinoa. Untuoso, sabroso, delicioso.

Helado de yogurt, SDD, suave, mermelada de tomate, aceitunas caramelizadas y albahaca. Impresionante combinación y sorprendente como quedan las aceitunas caramelizadas. Fantástico.

Para beber

Además de las dos cervezas, tomamos un par de botellas de Pazo Barrantes, de albariño, D.O. Rías Baixas. Una garrafa con hielo hace las funciones de cubitera. El vino maridó bastante bien con todos los platos. También agua del grifo. Me encanta el agua del grifo de Madrid.


Cuenta

El total de los 4, unos 39 € cada uno, con lo que hubiéramos cumplido el requisito de la Mesa de Despiece. Con las bebidas nos fuimos a unos 52 por persona. Los dos últimos platos, rossini y lomo bajo, los pedimos después de acabar con la primera comanda. Como que nos daba pena acabar...


Resumen de la Sala de Despiece

  • Local moderno, con muy buena atención.
  • Tiene la desventaja de que no se puede reservar en barra.
  • Perfecto para tomar una cerveza, un vermut o un vino (toda la carta está disponible en copas) con un par de tapas.
  • Cenas y comidas en duo o cuarteto en la barra, grupos más numerosos deben reservar en mesa.

Difícil quedarme con un plato, o dos. ¿Cual repetiría? Prácticamente todos, seguro el rolex, chuletón cenital, atún, burrata, helado de yogurt... Pero aún nos quedan unos cuantos platos por probar.

Producto, producto, producto. Eso que está de moda y te deja saborear las materias primas.

Por cierto, no me preguntéis por las siglas ADD, no sé qué significan. 😅
SDD es Sala de Despiece.

4 comentaris:

  1. Aquest és dels que tinc a la meva wish list per si vaig a Madrid.

    Sempre en veig bones referències i ara amb el que escrius, encara més.

    Salut!!

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    1. Ens va agradar força.
      Per suposat que la propera serà amb reserva a la taula, encara que no sé si també és alta o no. Es pot reservar i veure disponibilitat a la seva web, això està molt bé per poder planificar.

      T'agradarà, si fas una escapada a la capital del imperi. :-)

      Salut!

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  2. Collons... ara m'han agafat ganes de pillar un AVE i anar cap a Mordor.

    He sentit parlar molt bé sempre d'aquest lloc i és referència segura per la propera escapada que per allà faci.

    Salut!!

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    1. Segur que hi ha molts llocs als que va de gust anar-hi, és el que té una ciutat gran, ara que la Sala aquesta és anar a tir segur.

      Inconvenient, la barra. Millor reservar i anar a la taula.

      Salut!

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