diumenge, 8 de juliol de 2018

ABAC, JORDI CRUZ I LES SEVES TÈCNIQUES

Establiment: Abac Restaurant & Hotel
08022 Barcelona
Avinguda del Tibidabo, 1
Tfn 933 196 600
Preu orientatiu: >100 €
Menú tradició: 155 € (maridatge 85 €)
Menú vanguardia: 185 € (maridatge 105 €)

ABaC Restaurant
5,0 - Un regal pels sentits.

Cuina d'autor, cuina d'avantguarda i tècnica. Celler amb més d'un miler de referències. Tres estrelles Michelin. Atenció impecable. Per a la Pepa Pink és un 5.

LOCAL
Accés:
Accesible
Ascensor
Aparcament:
Privat
Espai:
Mitjà (56 p) Terrassa
Distribució:
Correcta
Il·luminació:
Correcta
Natural
Mobiliari:
Cadires de braços
Neteja serveis:
Bona
Assecador de mans:
Paper
Canviador:
No
Extres:
No
PERSONAL
CARTA
Vestuari:
Uniforme
Amabilitat:
Eficàcia:
Presentació:
Menú degustació
Vins i caves:
De la Terra
D'altres terres
Altres:

IDIOMES
Català
Castellà
Anglès
Francès
Alemany
Italià, Rus, Xinès

Un modern edifici envoltat d'un enorme jardí alberga l'hotel de luxe i el restaurant de tres estrelles Michelin (des de 2017) dirigit pel xef Jordi Cruz, un professional que va veure reconeguda la seva aportació al món de la gastronomia des de molt jove i que domina les tècniques més actuals sense oblidar les bases tradicionals.
El restaurant disposa de dues sales, una més ampla i una altre més petita, amb capacitat per unes 16 persones, anomenada "la biblioteca" amb una xemeneia al fons i envoltada de llibres. Ambdós salons amb uns vidres que permeten contemplar el jardí durant l'àpat, decorats en tons grisos i cremes, fusta de roure i llums zenitals li donen una calidesa molt agradable. Les taules són amples, ovalades, vestides de blanc, i les butaques tenen un entapissat daurat que li dona com un punt de luxe a l'espai. Sobre la taula, una planta de carbassa de metall és l'únic guarniment.
Vam arribar puntuals i ara ho lamento perquè només vam poder gaudir de mig vermut al jardí. Al cap de 6 minuts ja van venir a buscar-nos per començar el dinar. Va ser el menú ABaC la nostra tradició amb maridatge de vins

Quan arribes et presenten al cambrer que t'atendrà durant tot l'àpat i et fan una visita per la cuina (on ens van fer la foto de postureu) i prendre els primers aperitius. M'imaginava la cuina més gran però amb l'organització que tenen tot rutlla sense errades. Ens van explicar on és la zona freda, els forns, zona de peix, carn, elaboració de postres... I a la barra que queda oberta sota un enorme vidre  que separa la zona freda de la cuina ens van posar el Cactus de llima, tequila i fulles verdes, que si no vigiles et punxes a l'agafar-ho, molt fresc, perfecte per obrir gana i començar. Cruixent de pa amb sofregit de tomàquet especiat i alfàbrega, molt bó, i Salmó gallec i rovell curat, ous de truita, mantega de soja i textures de nori, que tenia un punt fumat però dins de la meva tolerància. De la cuina, on no estava el Jordi Cruz però sí un dels concursant del Master Chef (La1 TV), vam passar al menjador petit a una taula junt al finestral, amb vistes al jardí i una magnífica llum natural.


Seguim amb un Bloody Mary on the rocks fet amb aigua de tomàquet, sense el seu color vermell. Els gels també estaven fets amb aquesta aigua. Un macaró de Bloody Mary exquisit. Mantega avellana muntada amb fines crostes de pa i caviar per acabar aquests magnífics entrants. El caviar, memorable.




Pasem a un plat maridat amb un vi argentí amb notes de fruits secs, 2016, serie A. Zuccardi I.P. SaltaEncenalls d’ametlla i foie gras amb mel, vainilla i miso servits en un bol que simula una ametlla verda. Punts amargs i dolços molt agradables.
Anem a l'Orient amb La caixa Xina: pa xinès, briox fregit, anguila rostida i wasabi. El wasabi natural, ratllat al moment, que és una explosió que neteja la boca i la deixa fresca per degustar el plat. Per maridar, el Dewazakura Saké, Japó.



Seguim amb combinacions marines amb Turbot i percebes rostits amb algues, albergínies rostides i pells tractades. Un plat perfecte a més a més de tenir una presentació elegant i atractiva. El vi 2016, Michel Bouzerau, Bourgogne aromàtic i afruitat.
Introduint un punt de la terra amb l'Arròs de tonyina, guisat de tomàquet del Mediterrani, ventresca i aire de pecorino romano acompanyat amb 2016, Prime Rosé Marqués de Murrieta, Rioja que en va agradar molt (i no només per ser color rosa 😋) L'aportació del tomàquet per sobre és sorprenent.
Un mar i muntanya amb el
Guisat de parpatana i vedella amb avellanes com si fossin cigrons, kale cruixent i cítrics. Les avellanes queden tendres, la parpatana aporta molta untuositat al plat, que queda contrarestada amb el kale i amb vi: 1996, Pago Jean Leon, Penedès. Un vi amb el que podria haver fet tot el dinar, o no?
Per acabar l'àpat amb productes de la terra, Pinya amb infusió de xai curat i fulles de pi servit en una simpàtica pinya de bosc i Costelles de xai de llet, rostides, curades i dessecades amb petites carxofes confitades, brots de pi, quallada de pistils i brou caramel·litzat. Seguim amb el mateix vi, felicitat.
Pels postres porten cervesa de Vilassar de Mar per maridar, Balate, molt forta per a mi que no sóc bevedora de cervesa així que em porten un Sherry Lustau, Jerez un punt dolç. Coixí de Camamilla, llet i neula amb tocs cítrics suaument especiats. També un plat d'aquells de fer foto per la seva presentació i tant suau que es menja com un sospir. Els segons postres la Caixa fràgil de xocolata, en diverses textures i intensitats de dolç, fa una mica de respecte ja que no saps si al trencar la capsa es posarà tot perdut de trossets però es tan fràgil que trenquen molt fàcilment.

La planta de carbassa de metall que estava a taula des del començament ara és desplegada i omplerta amb diferents dolços. Aquests 
Dolços en carbassa s'acompanyen de 2014, Jorge Ordoñez, Victoria nº2, Málaga. Diversos bombons, maduixes macerades en licor, gelat en pintallavis... Tot un final de festa.
Vam fer una infusió de té blanc i un cafè a la terrassa per gaudir del jardí una estona i ens vam portar el compte. El dinar era un regal d'aniversari del Santi i només havíem de pagar la cervesa i vermut de l'arribada i el cafè i la infusió del final. Al veure la nota els hi van recordar que amb la reserva ja estava pagat el menú i maridatge i per "les molèsties ocasionades" per la errada ens van convidar i no vam haver de pagar res més. Tot un detall per un fet que nosaltres no vam considerar gens molest.
Vam gaudir força d'aquest dinar amb una cuina que utilitza les tècniques més actuals (osmosi, liofilització, escumes i aires, esferificacions i gelificació, ús del nitrogen líquid, coccions al buit i a baixa temperatura...), plats atractius a la vista i al paladar que es veuen realçats amb el maridatge pensat per l'equip de l'ABaC.
Un restaurant per fer-se una festa a un mateix, un regal pels sentits.

8 comentaris:

  1. Com hagués dit la meva mare... «Coses d'ara....»... :)

    Tot pinta molt bé i en principi sembla desitjable, però cada cop m'atreuen menys els estrellats que podríem anomenar "top" .... M'agrada Can Bosch (sense allunyar-me del menú tradició), em va agradar el Camarena. I de BCN els "més senzills" com Hisop i Alkimia, tot i que de l'Alkimia, em quedo amb la part senzill de Alkostat....

    Fa un parell de mesos, vam estar a Ca l'Enric i ja veus que ni l'he publicat, doncs no sabia ni per on començar a escriure .... Vaig sortir, ni bé ni malament, però escriure això, pagant en que vam pagar, em semblava quedar com tonto....

    En fi.... rarillo que és un.... :)

    Salut!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Com experiència és enriquidora. Sempre trobes algun ingredient que no has tastat o tècniques que no són tan habituals en altres restaurants. Els "estrellats" no són per anar cada dia, és clar, però jo mai dic NO a ningú.

      Salut!

      Elimina
    2. He de confessar que al cuiner aquest li tinc mania i la cosa ve de fa més de 20 anys.... La seva família tenia un restaurant passat Berga, on es menjava de conya :) I eren temps en que els caps de setmana em bellugava per la zona (de fet jo mateix, si considerem lloc de fabricació, soc made in Berga)... :)

      Doncs tot anava de conya allà, fins que van enviar el noi a "aprendre de cuina moderna"... l llavors ja tot va canviar... Però amb el menú infantil (que era una passada), no es van atrevir, i llavors el meu fill ens reclamava anar allà.... I ell es fotia uns macarrons de tota la vida ... i a mi m'havien canviat els canelons de la iaia , per un ou peché.... I vam deixar de anar-hi, tot i traumatitzar el meu fill....

      En fi... #batallitas

      Elimina
    3. hahahaha Entenc que li tinguis mania per haver-te deixat sense un bons canelons però alguna cosa bé ha de fer per tenir tants premis i reconeixements.
      Ara mateix tinc la TV3 i està el Carles Abellàn fen un arròs en el programa de la tarda. :-DD Aquest també és dels teus preferits hahahaha.

      Salut!

      Elimina
  2. Collons en Santi... Jo vull un "marit" així!!! Hahahaha.

    Molta salivera només de veure les fotos.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Era un regal pel seu aniversari. :-)
      La veritat és que fa goig veure com rutlla tot en aquests llocs, amb els temps perfectes entre plats, amb un cambrer que està per a tu però sense molestar, que no t'adones que hi és. I els plats, doncs això, pensant en no tornar a menjar mai més "el tubo ese de pasta verde" després de tastar el natural. :-DDDD

      Salut!

      Elimina
  3. Déu n'hi do... Només puc dir-vos que, Felicitats!!!

    Salut!!

    ResponElimina