LA TASQUERÍA de JAVI ESTÉVEZ, TE LO COMERÁS TODO

La Tasquería de Javi Estévez 28009 Madrid Calle Duque de Sesto, 48 tel. 91 451 10 00 Menú M: 42 € (bebidas aparte) Menú L: 55 € (bebidas aparte) Menú XL: 75 € (bebidas aparte)

4,5 - Cocina, atención, local.

 

Cocina de autor, casquería cocinada de forma diferente y algún plato tradicional. También hay alguna opción para los que no se atreven con la casquería. Local acogedor y magnifica atención. 4,5 estrellas Pepa Pink.

1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol.

LOCAL
Acceso: Accesible Aparcamiento: Zona azul	Espacio: Mediano (30 p)	Distribución: Amplia Iluminación: Correcta	Mobiliario: Sillas Bancos	Limpieza lavabos: Buena Secador de manos: Papel	Cambiador: No Extras: No
PERSONAL			CARTA
Vestuario: Uniforme	Amabilidad: Sí	Eficacia: Sí	Presentación: De viva voz	Vinos y cavas: De la Tierra De otras tierras Internacional	Otros:
IDIOMAS
Castellano	Inglés	Francés

Ya hace unos cinco años que el chef Javi Estévez abrió La Tasquería en el barrio de Chamberí. Desde entonces el local ha ido haciéndose un nombre a bese de patas, rabos e intestinos y actualmente el restaurante aparece en las dos guias gastronómicas más importantes con 1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol.

En nuestra primera visita (reseña aquí) aún no tenían ningún reconocimiento y ahora hemos visto algunos cambios en la carta, claro, que la situación Covid también condiciona el cómo y el qué de los restaurantes.
Por lo que respecta al espacio han reducido el número de mesas altas y se han eliminado los asientos en barra.

El local sigue siendo acogedor, cómodo y sin un sonido ambiente molesto. Accesible al comedor pero con el lavabo en la planta inferior a través de una escalera estrecha y empinada, no es viable para personas con movilidad reducida. Además, al lavabo habría que darle un repaso, la tapa del inodoro estaba suelta y a la puerta sin pomo. Aspectos que no se corresponden con lo que esperas de un restaurante con Estrellas y Soles.

La cocina es visible desde la mitad de la sala, así que si te gusta ese tipo de espectáculo, a la hora de reservar haz la petición. Nosotros nos sentamos junto a la cristalera de la fachada, el espectáculo éramos nosotros para los transeúntes.

La carta de La Tasquería

La cocina de La Tasquería se prodria definir como: alta cocina con bajos productos. Platos con ingredientes como lengua, sesos, crestas, riñones, corazón, hígado, manitas, tendones, rabos, intestinos... Pero también hay productos carabineros, langostinos, foie...

Combinaciones que el chef ha creado para que cualquiera se atreva con un plato de casquería aunque también hay otros menos atrevidos para los que ponen caras raras.

Así encontramos, bueno, nos cantan, una carta que la que hay ensaladas, tacos, cocas, guisos y cuazuelitas... Una lástima que no estaba la tortilla de sesos con bacalao ni el guiso de crestas de gallo pero, según nos dijeron, la limitación del mercado con esto del Covid también les afecta a la hora de conseguir materias primas.

Sin embargo en la carta no se han perdido clásicos como los callos y el plato estrella de Instagram, la cabecita confitada y frita de un lechón.

A la hora de pedir hay que acogerse a uno de los menús, M, L o XL que incluyen aperitivos, snacks, pan con aceite y luego en función de la elección, 4 o 5 platos, quesos, cabeza, callos... y postre, que no tiene ingredientes casqueros 😉

Cuando decides el tamaño del menú, eliges de la carta los platos que quieres que lo compongan.

La elección sin embargo es flexible, puedes cambiar dos platos por la cabeza y los quesos por sorbete de limón. Mejor se ve con la foto de la web de La Tasquería las opciones de menú.

La carta de vinos incluye referencias de toda la península con un apartado de espumosos, vinos generosos y dulces.

Platos del Menú L ampliado de La Tasquería

Llegamos a La Tasquería con ganas de repetir algún plato que conocíamos y probar nuevos. La amabilidad del jefe de sala y el resto del personal del restaurante nos resolvió dudas, nos aconsejó y tuvo paciencia hasta que decidimos el tamaño. Escogimos el menu L y añadimos 1 cabecita para los 4 por unos 30 € adicionales.

Para empezar pedimos un vino suave, D.O. Bierzo, Losada 2018, y llegaron a la mesa el pan, el aceite sikitita, una variedad I+D andaluza, muy verde y con un sabor suave, ligeramente picante al final, una mezcla perfecta entre la arbequina y la picual.

Aperitivo, sancks

Un fiambre de lengua de vaca con una vinagreta ligera, una corteza de piel de bacalao crujiente y deliciosa y un macarón de foie, un bocado suave y muy rico.

Platillos

Con el menú L tenemos 5 platos individuales  que cada comensal puede elegir libremente.  Algunos pedimos platos iguales otros no, así tuvimos:

Plato 1

La fresca ensalada de lengua de vaca, con parmesano y vinagreta, muy rica, un paté con pistachos muy bueno y el ganador de la ronda, el paté de perdiz con manazana, piparras y pan tostado.

Plato 2

Patatas revolconas con torreznos, un pecado del que debes repetir sin remordimientos, una coca de tendones de vaca con kimchi y un taco de carrillera con carabinero que fue la envidia de la mesa. Vaciar el jugo de la cabeza sobre el taco y comer.

Plato 3

Unas mollejas de cordero con piñones sobre parmentier de patata y unos sorprendentes corazones de pato con minimazorcas, frambuesa liofilizada y reducción de sus jugos que ganaron la tercera ronda. Aquí se nos acabó el Losada y pedimos una botella de doUmia, D.O. Rias Baixas.

Plato 4

Un guiso de riñones de conejo con cebolla y setas para Santi y el resto nos quedamos con el plato de rabitos V.2 que lleva rabito de cochinillo crujiente, puntos de siracha y allioli y rabo de cerdo guisado a baja temperatura durante horas y coronado con anguila ahumada.

La cabeza

Nos aconsejaron acabar con el plato 5 así que nos trajeron la cabeza que pedimos como extra. Muy fotogénica, está buena pero ya está. Se come con las manos y para mi gusto es un exceso de grasa que menos mal que era a repartir entre cuatro y no pedimos el menú XL en el que la cabeza es para cada dos.

Plato 5

Para acabar tienes los callos o una fideuá con tripa de bacalao. Pedimos dos y dos. Puedes añadir picante a los callos con el cuentagotas que acompaña la cazuela. Con pata y morro, hechos con muchas horas de chup chup, están de mojar pan y chuparte los dedos.

La fideuá llevaba también mejillones y coliflor al dente, estaba muy melosa y rica. Difícil elegir ganador de esta ronda.

Degustación de quesos

Los "cobardes" optaron por cambiar el plato de quesos por el sorbete de limón con frutos rojos, un plato un poco más refrescante. En el patillo de quesos había Braojos (oveja, Valladolid), Patamulo (oveja, Tierra de Campos), un queso suizo de vaca y Savel (azul, vaca, Lugo). Con frutos rojos y dulce de membrillo. Me encantó el plato de quesos.

Postres
Diversas opciones como la crema de avellanas, el milhojas de pistacho y yuzu o el pastel de limón. Muy buenos, pequeñitos, que ya va bien con el festival anterior.

Para beber

Además de agua del grifo, muy buena la de Madrid, empezamos con un D.O. Bierzo, Losada 2018 de uva mencía y con muy buena relación calidad-precio y seguimos con un D.O. Rias Baixas, doUmia, también con mencía y que nos gustó bastante. Fueron pacientes hasta que nos pusimos de acuerdo con el vino, mi cuñada pudo probar para acabar de decidirse, nos orientaron y por supuesto, nos cambiaron las copas con el cambio de vino.

La cuenta
Con el vino, el precio del menú L y la cabeza, unos 74 € por persona. Para el festival que nos cenamos creo que es bastante correcto. No pudimos ni pedir cafés... La cuenta es un poco extraña, aparece el nombre de una SL de Colmenar Viejo y la hora de entrada al local, no la del pago.

Resumen de la Tasquería de Javi Estévez

Un chef y un equipo joven que han sabido darle la vuelta a una materia prima olvidada por la alta cocina elaborando platos sabrosos y apetecibles incluso por los detractores de la casquería.

Una trayectoria que les ha llevado a los reconocimientos Michelin y Respsol.

Un espacio cómodo y actual, muy cuidado, aunque no hay que olvidar cuidar también los lavabos.

La carta, ha variado y no hemos encontrado platos de la anterior pero esperamos que con una vuelta la normalidad total podamos volver a disfrutar de las crestas, las pies de cerdo, la tortilla de sesos  y bacalao o los sesos con mantequilla negra. 

Seguro que volveremos, en esta familia #somoscasqueros

EL TALGO BAR, TAPAS GADITANAS Y MADRILEÑAS

Miscelánea: BAR de TAPAS y PLATOS

El Talgo Bar 28009 Madrid Calle Alcalde Sáinz de Baranda, 21 tel. 691 40 92 79 Precio orientativo: 25 €

4,5 - Cocina, atención, terraza.

 

En el barrio de Ibiza, muy cerquita del parque del Retiro está El Talgo Bar, un espacio pequeño, con unas 20 plazas, que se amplian con unas cuantas mesas en la terraza.

La terraza és muy amplia y cómoda, el paseo central de la calle Sáinz de Baranda es lo suficientemente ancho como para poder instalar una buena terraza y a la vez, permitir el paso de los viandantes.

La carta de El Talgo Bar

La carta no es muy larga, hay varias referencias a la cocina gaditana y algunos de los platos  tiene opción de media ración. Tienen tapas clásicas como las bravas, ensaladilla rusa, montaditos, embutidos y conservas... o platos más contundentes como entrecot o huevos estrellados con patatas o tartar vegetal o de pescado.

Siempre hay platos fuera de carta, sugerencias a las que debéis prestar atención que van en función del mercado.

Tapeo en El Talgo Bar

Fuimos a cenar 4 personas, miramos la carta en el QR impreso en los manteles individuales (muy bonitos, por cierto) y pedimos unos tintos de verano (parte femenina) y unas cervezas (parte masculina). Nos trajeron una tapita de queso con las bebidas.

Queríamos probar varias cosas así que empezamos con media de ensaladilla rusa "El Talgo", con un punto de wasabi y coronada con melva canutera, una delicia de ensaladilla. Y una media de chicharrones especiales de Chiclana que nos sorprendieron y nos encantaron, debimos pedir una entera. Un plato de alitas japañolas, adobadas y crujientes, muy ricas.

Seguimos con un bao de pulled pork muy sabroso y un mollete de cordero especiado con el curry muy marcado, para nuestro gusto le faltaba un poco de sal, un poco de sabor de otras especias en general.

De los platos fuera de carta elegimos el tartar de gambón con  aguacate y mango que estaba espectacular. Con semillas de sésamo negro y kikos por encima, un toque crujiente fantástico. Completamos la cena con un plato de lagarto con patatas fritas en dados. Una parte del cerdo parecida al secreto, con un poco más de grasa infiltrada, muy jugosa y blandita. Nos lo comimos en un visto y no visto, con pan claro, un pan muy bueno que sirven en El Talgo Bar.

Rematamos compartiendo un par de postres, el brownie con helado de violeta y la tarta de queso horneada con mermelada de fresas. Cucharada en uno y en otro, difícil decidirse por uno.

La cuenta para 4 personas

Con dos rondas de tintos de verano, dos de dobles de cerveza y tres dobles de cerveza con limón, salimos a poco más de 28 €, un precio muy ajustado para la zona y los platos que comimos. Además con la cuenta nos invitaron a una copita de vino dulce y unas piruletas. 😍 

Resumen de El Talgo Bar

Un local pequeñito con un banco de madera en el interior que te recordará a los vagones del siglo pasado, aunque el nombre del local proviene del anterior establecimiento, una zapatería del barrio.

Accesible a sillas de ruedas, no así el lavabo, que ademàs es único. Para otras limitaciones tienen carta en Braille.

El Talgo Bar es perfecto para tomar el vermut, un tapeo o una cenita en la terraza, Ana y el resto del personal os atenderán a las mil maravillas.

Reservad un billete y subid al tren!!!

LA TASQUERÍA de JAVI ESTÉVEZ, UNA VUELTA A LA CASQUERÍA

Establecimiento: La Tasquería de Javi Estévez 28009 Madrid Calle Duque de Sesto, 48 Tfn 914 51 10 00 Precio orientativo: 35-40€

La Tasquería

4,5 - Casquería gurmet.

Cocina de autor con la casquería como protagonista. Local moderno, equipo joven, platillos muy ricos y precios ajustados a la zona. Muy buena atención. Imprescindible reservar. Un 4,5 estrellas Pepa Pink.

1 estrella Michelin, 1 sol Repsol.

LOCAL
Acceso: Accesible al comedor Aparcamiento: Zona azul/verde	Espacio: Mediano (40p)	Distribución: Amplia Zona de barra Iluminación: Bona	Mobiliario: Sillas Bancos Perchas	Limpieza lavabo: Buena Secador de manos: Papel	Cambiador: No Extras: No
PERSONAL			CARTA
Vestuario: Uniforme	Amabilidad: Sí	Eficacia: Sí	Presentación: Cuadro con marco	Vinos y cava: Españoles Champagne, cava	Otros: vermut, cerveza
IDIOMAS
Castellano

Madrid, barrio de Chamberí, uno de los que más presume de castizo en la ciudad y ¿que hay más castizo que la casquería? Pues poco... las rosquillas de San Isidro, las listas y las tontas. Bueno, pero volvamos a la casquería, ese producto olvidado y desechado porque ahora todos podemos comernos el solomillo y no vamos a comprar intestinos, patas, rabos y órganos internos.
Pues mira por donde un xef joven, Javi Estévez, ha decidido darle una vuelta a estos productos desechados y presentarlos en un plato de forma que la niña más pija del barrio de Salamanca se coma una cresta de gallo chupándose los dedos y haciendo instacuquis para compartir. Nos ha engañado a todos, a los amantes de la casquería y a los que no, y ha hecho que  nos comamos la casquería en platos gourmets.
La decoración tiende a lo industrial que ya no es tan novedosa en las grandes ciudades. Mesas de madera combinando con metal y ladrillo visto, como rebelde sin acabar, ya prolifera por los restaurantes de moda, aún así, es cómodo y te sientes a gusto. Los lavabos están en la planta sótano, así que, acceso solamente a zona comedor si tienes limitaciones de movilidad. La atención és fantástica. Ayuda, no agobia y soporta estoicamente las peticiones y preguntas de los comensales.
La carta, enmarcada en una plancha de metal, enuncia tres ingredientes principales del plato para mantener la sorpresa final en su llegada. Lo ideal es pedir un par de platos por persona, si bien atendiendo a su tamaño, algunos són más fáciles de compartir que otros. Fuera de carta acostumbra a estar la cabeza del cochinillo (confitada y frita) y alguna cosa más. Preguntad al camarero.

Y vamos con los platos. En principio íbamos a ir Santi y yo pero finalmente fuimos 4 personas y creo que es el número perfecto porque así puedes pobrar más platillos y en una futura visita ya puedes dedicarte a un plato entero para ti solo. Al llegar nos sentaron en la mesa redonda, en la que caben unos 6 comensales así que perfecto, comodísimos. El servicio de pan cuestan 3 € pero incluye todo el pan que quieras y además viene con un aceite virgen de un verde espectacular y un sabor increíble, de la variedad Sikitita (cruce de picual y arbequina) creada para cultivo superintensivo.

En la carta abundan los vinos de Madrid, algunos Ribera de Duero y también está el Scala Dei. De entre los Rioja elegimos el Pies Negros, alavés, que se llama así porque se prensa de manera tradicional: con los pies. Sin adjetivos enológicos, solo diré que nos bebimos dos botellas. Si tenéis ocasión, probadlo. Ah! Tambien pedimos agua del grifo, que la echaba de menos.

Nos trajeron unas aceitunas aliñadas y una tapa de lengua ligeramente ahumada con cebollino como aperitivo. Con el pan y aceite estaba de muerte. Empezamos con un paté frío de perdiz, manzana, oloroso. Llevaba higaditos de pollo y el oloroso estaba en la gelatina que lo cubría, fresca, acuosa, perfecta combinación servida con unas tostaditas de pan.

Seguimos con la ternera, hígado, ensalada, mostaza, con cacahuetes. Plato fresco más fácil de comer de lo que parece, pero te tiene que gustar el hígado de ternera.

Uno de los platos que más gustó: tortilla, sesos, hígado de bacalao. Ningún ingrediente tapaba a otro. Equilibrio en los ingredientes y punto de tortilla "baba" nos hicieron disfrutar, bueno, Santi casi que dejó caer alguna lágrima. Como buena tortilla, llevaba patata.

El siguiente, pasando del cordero al cerdo: manitas, alcachofas, cigala. Definitivamente no es para 4, ni para tres. Un plato muy rico, con las manitas en carpaccio, calentito y alcachofas chip, pero como mucho es para dos.

Crestas, langostinos, salsa verde y cortezas de cerdo es uno de esos platos que pocas personas habrán comido en su vida y ahora tienen la oportunidad de hacerlo. Nosotros limpiamos la cazuela con pan. Las cortezas van perfectas con la textura gelatinosa de la cresta.

Fuera de carta estaban los sesos con mantequilla negra y alcaparras así que ellos tres se decidieron a comerlos y yo me quedé con medio plato de rabitos V.2, anguila, queso. Mientras que los escuchaba saborear y alabar los sesos de cordero yo me deleité con el rabito de lechón torradito, y con el rabo de cerdo hecho lentantamente durante toda una noche que con la salsa siracha y la anguila es un placer para la boca.

Para acabar dejamos el plato más contundente: callos, pata, morro. Estaba muy bueno pero algún ingrediente ahumado (el chorizo, o el bacon...) no me dejó disfrutar al cien por cien. Es un tema mío con los ahumados intensos, porque por la mesa decían que estaban impresionantes. Lo pedimos con un nivel 3 de picante pero te traen siracha por si quieres potenciar el picante.

Había que rematar y echamos un ojo a la carta de postres. Acabamos con tres sobre la mesa: milhoja, pistacho, yuzu, bien, con helado de chocolate blanco; limón, merengue, galleta, bastante bueno, pero para mi demasiado dulce; y piña, coco, ron, con Peta Zetas sobre  la espuma de coco, piña en carpaccio osmotizada y helado de ron. El mejor sin duda. La incorporación de los Peta Zetas a la cocina actual es sencillo y tiene un gran resultado. Al menos a mi me encanta 😋

El precio medio ronda unos 35 €, ya depende de lo tragón y bebedor que seas. Nuestra cuenta subió un poco más, a los 39 €.

La Tasquería está en la moda de platos pequeños (a precio no tan pequeño) para que pruebes de todo, mesas sin manteles, postres que no bajan de 6 € y vinos al doble de su precio en tienda (bueno, eso es lo habitual en la gran mayoría de restaurates)

Aún así sales contento, porque comes a gusto, comes delícias y ves elaboración y trabajo detrás de cada plato. Y equilibrio, las combinaciones nos resultaron acertadas, equilibradas y sabrosas.
Los que hemos comido casquería de pequeños nos alegramos con esta vuelta de la casquería a los restaurantes y los millenials y la generación Z tienen una oportunidad para probar aquello que compraban sus abuelas, pero digo compraban, no cocinaban, porque el xef Javi Estévez no lo cocina como lo hacían ellas, le da una vuelta para que puedan volver a la mesa y gustar a todo el mundo, y ese es su éxito.