diumenge, 9 d’agost de 2020

LA TASQUERÍA de JAVI ESTÉVEZ, TE LO COMERÁS TODO

La Tasquería de Javi Estévez
28009 Madrid
Calle Duque de Sesto, 48
tel. 91 451 10 00
Menú M: 42 € (bebidas aparte)
Menú L: 55 € (bebidas aparte)
Menú XL: 75 € (bebidas aparte)
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4,5
4,5 - Cocina, atención, local.




 
Cocina de autor, casquería cocinada de forma diferente y algún plato tradicional. También hay alguna opción para los que no se atreven con la casquería. Local acogedor y magnifica atención. 4,5 estrellas Pepa Pink.
1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol.

LOCAL
Acceso:
Accesible
Aparcamiento:
Zona azul
Espacio:
Mediano (30 p)
Distribución:
Amplia
Iluminación:
Correcta
Mobiliario:
Sillas
Bancos
Limpieza lavabos:
Buena
Secador de manos:
Papel
Cambiador:
No
Extras:
No
PERSONAL
CARTA
Vestuario:
Uniforme
Amabilidad:
Eficacia:
Presentación:
De viva voz
Vinos y cavas:
De la Tierra
De otras tierras
Internacional
Otros:
IDIOMAS
Castellano
Inglés
Francés


Ya hace unos cinco años que el chef Javi Estévez abrió La Tasquería en el barrio de Chamberí. Desde entonces el local ha ido haciéndose un nombre a bese de patas, rabos e intestinos y actualmente el restaurante aparece en las dos guias gastronómicas más importantes con 1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol.
En nuestra primera visita (reseña aquí) aún no tenían ningún reconocimiento y ahora hemos visto algunos cambios en la carta, claro, que la situación Covid también condiciona el cómo y el qué de los restaurantes.
Por lo que respecta al espacio han reducido el número de mesas altas y se han eliminado los asientos en barra.
El local sigue siendo acogedor, cómodo y sin un sonido ambiente molesto. Accesible al comedor pero con el lavabo en la planta inferior a través de una escalera estrecha y empinada, no es viable para personas con movilidad reducida. Además, al lavabo habría que darle un repaso, la tapa del inodoro estaba suelta y a la puerta sin pomo. Aspectos que no se corresponden con lo que esperas de un restaurante con Estrellas y Soles.

La cocina es visible desde la mitad de la sala, así que si te gusta ese tipo de espectáculo, a la hora de reservar haz la petición. Nosotros nos sentamos junto a la cristalera de la fachada, el espectáculo éramos nosotros para los transeúntes.

La carta de La Tasquería

La cocina de La Tasquería se prodria definir como: alta cocina con bajos productos. Platos con ingredientes como lengua, sesos, crestas, riñones, corazón, hígado, manitas, tendones, rabos, intestinos... Pero también hay productos carabineros, langostinos, foie...
Combinaciones que el chef ha creado para que cualquiera se atreva con un plato de casquería aunque también hay otros menos atrevidos para los que ponen caras raras.
Así encontramos, bueno, nos cantan, una carta que la que hay ensaladas, tacos, cocas, guisos y cuazuelitas... Una lástima que no estaba la tortilla de sesos con bacalao ni el guiso de crestas de gallo pero, según nos dijeron, la limitación del mercado con esto del Covid también les afecta a la hora de conseguir materias primas.
Sin embargo en la carta no se han perdido clásicos como los callos y el plato estrella de Instagram, la cabecita confitada y frita de un lechón.

A la hora de pedir hay que acogerse a uno de los menús, M, L o XL que incluyen aperitivos, snacks, pan con aceite y luego en función de la elección, 4 o 5 platos, quesos, cabeza, callos... y postre, que no tiene ingredientes casqueros 😉
Cuando decides el tamaño del menú, eliges de la carta los platos que quieres que lo compongan.
La elección sin embargo es flexible, puedes cambiar dos platos por la cabeza y los quesos por sorbete de limón. Mejor se ve con la foto de la web de La Tasquería las opciones de menú.
La carta de vinos incluye referencias de toda la península con un apartado de espumosos, vinos generosos y dulces.

Platos del Menú L ampliado de La Tasquería

Llegamos a La Tasquería con ganas de repetir algún plato que conocíamos y probar nuevos. La amabilidad del jefe de sala y el resto del personal del restaurante nos resolvió dudas, nos aconsejó y tuvo paciencia hasta que decidimos el tamaño. Escogimos el menu L y añadimos 1 cabecita para los 4 por unos 30 € adicionales.
Para empezar pedimos un vino suave, D.O. Bierzo, Losada 2018, y llegaron a la mesa el pan, el aceite sikitita, una variedad I+D andaluza, muy verde y con un sabor suave, ligeramente picante al final, una mezcla perfecta entre la arbequina y la picual.
Aperitivo, sancks
Un fiambre de lengua de vaca con una vinagreta ligera, una corteza de piel de bacalao crujiente y deliciosa y un macarón de foie, un bocado suave y muy rico.
Platillos
Con el menú L tenemos 5 platos individuales  que cada comensal puede elegir libremente.  Algunos pedimos platos iguales otros no, así tuvimos:
Plato 1
La fresca ensalada de lengua de vaca, con parmesano y vinagreta, muy rica, un paté con pistachos muy bueno y el ganador de la ronda, el paté de perdiz con manazana, piparras y pan tostado.
Plato 2
Patatas revolconas con torreznos, un pecado del que debes repetir sin remordimientos, una coca de tendones de vaca con kimchi y un taco de carrillera con carabinero que fue la envidia de la mesa. Vaciar el jugo de la cabeza sobre el taco y comer.
Plato 3
Unas mollejas de cordero con piñones sobre parmentier de patata y unos sorprendentes corazones de pato con minimazorcas, frambuesa liofilizada y reducción de sus jugos que ganaron la tercera ronda. Aquí se nos acabó el Losada y pedimos una botella de doUmia, D.O. Rias Baixas.
Plato 4
Un guiso de riñones de conejo con cebolla y setas para Santi y el resto nos quedamos con el plato de rabitos V.2 que lleva rabito de cochinillo crujiente, puntos de siracha y allioli y rabo de cerdo guisado a baja temperatura durante horas y coronado con anguila ahumada.
La cabeza
Nos aconsejaron acabar con el plato 5 así que nos trajeron la cabeza que pedimos como extra. Muy fotogénica, está buena pero ya está. Se come con las manos y para mi gusto es un exceso de grasa que menos mal que era a repartir entre cuatro y no pedimos el menú XL en el que la cabeza es para cada dos.
Plato 5
Para acabar tienes los callos o una fideuá con tripa de bacalao. Pedimos dos y dos. Puedes añadir picante a los callos con el cuentagotas que acompaña la cazuela. Con pata y morro, hechos con muchas horas de chup chup, están de mojar pan y chuparte los dedos.
La fideuá llevaba también mejillones y coliflor al dente, estaba muy melosa y rica. Difícil elegir ganador de esta ronda.
Degustación de quesos
Los "cobardes" optaron por cambiar el plato de quesos por el sorbete de limón con frutos rojos, un plato un poco más refrescante. En el patillo de quesos había Braojos (oveja, Valladolid), Patamulo (oveja, Tierra de Campos), un queso suizo de vaca y Savel (azul, vaca, Lugo). Con frutos rojos y dulce de membrillo. Me encantó el plato de quesos.
Postres
Diversas opciones como la crema de avellanas, el milhojas de pistacho y yuzu o el pastel de limón. Muy buenos, pequeñitos, que ya va bien con el festival anterior.
Para beber
Además de agua del grifo, muy buena la de Madrid, empezamos con un D.O. Bierzo, Losada 2018 de uva mencía y con muy buena relación calidad-precio y seguimos con un D.O. Rias Baixas, doUmia, también con mencía y que nos gustó bastante. Fueron pacientes hasta que nos pusimos de acuerdo con el vino, mi cuñada pudo probar para acabar de decidirse, nos orientaron y por supuesto, nos cambiaron las copas con el cambio de vino.
La cuenta
Con el vino, el precio del menú L y la cabeza, unos 74 € por persona. Para el festival que nos cenamos creo que es bastante correcto. No pudimos ni pedir cafés... La cuenta es un poco extraña, aparece el nombre de una SL de Colmenar Viejo y la hora de entrada al local, no la del pago.

Resumen de la Tasquería de Javi Estévez

Un chef y un equipo joven que han sabido darle la vuelta a una materia prima olvidada por la alta cocina elaborando platos sabrosos y apetecibles incluso por los detractores de la casquería.
Una trayectoria que les ha llevado a los reconocimientos Michelin y Respsol.
Un espacio cómodo y actual, muy cuidado, aunque no hay que olvidar cuidar también los lavabos.

La carta, ha variado y no hemos encontrado platos de la anterior pero esperamos que con una vuelta la normalidad total podamos volver a disfrutar de las crestas, las pies de cerdo, la tortilla de sesos  y bacalao o los sesos con mantequilla negra. 

Seguro que volveremos, en esta familia #somoscasqueros

2 comentaris:

  1. Eps... que aquest el conec. Un dia em van convidar a un tast de Champagnes a Madrid i abans d'anar al tast que era per la tarda, just baixats de l'Ave, vam anar allà.

    Ens va encantar i amb la sorpresa de que hi havia una cambrera de BCN que al sentir-nos parlar, ens va vacil·lar venint a prendre la comanda en catalá «Heu decidit ja que agafeu?» i ens vam quedar a quadres.

    Co anècdota, va arribar una altre parella catalana que van posar a prop nostre, però estaven atesos per un altre cambrer. I quan em van escoltar cridar a la cambrera que ens faltava alguna cosa, es van mirar entre ells, pensant que era un talibà d'aquells que van a Madrid i parlen català per a provocar 😂😂. Però després ja van veure la realitat.

    Al sortir del tast i ja per la nit, vam sopar a La Tasquita de Enfrente famosa. I va passar el mateix 😂. El sommelier era de BCN i ens van enviar a ell a atendre tot el sopar. Alucinavem també i més amb les referències de que el «figura» de la tasquita, és un d'aquests anti-català.

    #Batallitas 😂

    Salut!!

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    Respostes
    1. Això ens va passar a Bodegas Rosell, la cambrera en sentir-nos parlar en català va atendre'ns en català tota l'estona.

      A La Tasquería era més difícil que ens identifiquessin perquè anàvem amb el meu germà i cunyada i ja utilitzem més el castellà.😂

      Salut!

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