ARROSSOS MODERNS

Arròs amb coses per sobre

L’arròs m’agrada molt, em faria mal, el menjaria a tota hora. M’agrada fins i tot l’humil arròs bullit (a casa n’hi deien arròs-amb-oli, hi posaven un parell d’allets i de vegades hi feien coure un tallet de lluç)

A la meva família, el menú dels dies de festa era, de primer un arròs a la cassola amb pollastre, costella, sípia, alguna gamba i galeres per donar gust i que, malgrat massa sovint la meva àvia el passava de cocció, m’agradava molt😀

Després venia el pollastre rostit amb prunes i pinyons; i per rematar, el tortell, regat amb un Codorniu Gran Cremant semisec. (No entenc com podíem menjar tant!!).

La paella (com no érem gaire puristes anomenàvem així a tots els arrossos que venien a taula amb la típica paella plana) quedava per les comptades ocasions que ens podíem permetre anar a un restaurant.

Ja veieu doncs que la història que em precedeix no és gaire “glamurosa” i sabreu perdonar la meva opinió sobre aquests arrossos que últimament veig per tot arreu. Els arrossos amb coses per sobre.

Per a mi la clau d’un bon arròs és la substància del fumet o brou, un bon sofregit, el punt de cocció i el gust que desprenen els seus ingredients, que s’incorporen al resultat final del plat.

Però darrerament m’ha passat que he demanat un arròs de calamar i m’han servit un arròs amb calamar a sobre (fins hi tot arrebossat!)

o un arròs de sardines i finalment ha estat un arròs amb sardines a sobre

o un arròs de botifarra amb la botifarra a sobre, o...

Una mateixa base d’arròs amb el mateix fumet i rematat amb l’ingredient “estrella” per sobre.

No estic absolutament en contra de posar sobre l’arròs algun ingredient (unes bones gambes per exemple) però ja em comencen a cansar aquestes “modernitats” que en la majoria de casos interpreto com un “poca feina i ben pagada” per estalviar-se la feina de fer diferents bases pels diferents arrossos.

Segurament deu ser que no hi entenc gaire però és la meva opinió😅

Herr Karl's Ott

POSTRES i GUARNIMENTS

De vegades menys és més

Avui tocarem un tema que segur que té partidaris i detractors: les “decoracions” dels plats de postres.

No sé quan va ser, però hi va haver un moment que va semblar que era imprescindible decorar les postres (i altres plats) en el moment de servir-los. Haig de reconèixer que amb les incorporacions el plat es veu més ple i més vistós, però l’afegit incorpora alguna cosa positiva?

Quan els afegits són de qualitat, de vegades, aporten un “plus” a les postres, però de vegades -normalment als restaurants modestos- malgrat que el producte inicial és molt correcte, l’acompanyament és de baixa qualitat i fa que unes postres que podrien haver estat prou dignes, es converteixin en un mal tancament de l’àpat.

És indiscutible que un bon flam amb el seu caramel, acompanyat amb una bona nata fan una parella difícilment superable, però que passa quan anem a un restaurant i el personal de la cuina ha fet un flam comme il faut amb ous, llet i sucre; i en el moment de servir-lo el personal de sala agafa un pot d’escuma d’afaitar (li diuen nata d’esprai) i n’hi fot un raig al plat.

Qui diu un flam, diu unes trufes gelades, un pastís, un púding o qualsevol altra cosa. La nata d’esprai hauria d’estar prohibida per llei.

El pastís de formatge m’agrada molt, però aquell moment en què veus de reüll com agafen un pot de “sirope” de maduixa del supermercat (per a més inri Mercadona) i et fan el “favor” de ruixar el pastís amb aquell suc infecte, és una sensació només comparable a veure seguides totes les pel·lícules de “La matanza de Texas” (pel color del txarop)

Les decoracions com ara nates d’esprai, toppings, coulis, txarops i similars són un terreny minat. Últimament, a molts llocs, quan demano les postres, acostumo a preguntar si porten acompanyament i generalment demano que no me’n posin. Què aporta un xarop de maduixa a unes figues??? Què aporta un xarop de caramel a un pastís que ja porta crema cremada??

A més, de vegades les postres porten tanta decoració que no saps ben bé el que estàs menjant.

En definitiva. Al lloro amb què acompanya les postres, millor un cafè o un didalet que segons quines altres coses.

Herr Karl's Ott

RULO de CABRA

Que no te la den con queso (de cabra)

Avui tocarem un clàssic dins el món dels formatges, el formatge de rulo de cabra. Soc un gran amant de tots els formatges (excepte del fresc), de vaca, de cabra, d’ovella... de tots els bons formatges.

Aquest és un tipus de formatge, generalment econòmic, amb una textura densa i suau, que es desfà a la boca.

A mi, aquest formatge, m'agrada menjar-lo amb unes torradetes, formant part d’un assortiment, amb sobrassada, amb codony, amb unes figues i nous...

No obstant això, a les cuines dels restaurants el rulo de cabra serveix per tot! Es menja tal qual, acompanyant algun plat, en canapès, arrebossat i fregit (convertint-lo en una massa difícil de digerir, imagino), gratinat, amb mel o amb ceba caramel·litzada (aquesta tindrà un capítol propi! 😂)

El fan servir per l’aperitiu, amb un primer, amb el plat principal o amb els postres. Ara, amb el pastís de formatge a tots els restaurants, hi ha versions amb Idiazábal, Mascarpone, Camembert, Comté...segur que alguna apareix amb rulo de cabra. Sempre trobes el “amb formatge de cabra” en algun plat de la carta.

Masses vegades a llocs de menú diari un tall de rulo de cabra ha servit per donar el toc de “luju” a una amanida d’enciam de bossa o a una escalivada envasada. No parlo ja del dibuix geomètric de la vinagreta dolça per decorar.

Masses vegades a alguna hamburgueseria de moda aquest formatge ha servit per emmascarar el sabor d’una bona carn i que la boca se t’ompli d’una massa blanca de gust intens.

Masses vegades una pizza de quatre formatges ha estat monopolitzada per aquest processat làctic.

Però “totes les masses piquen” i, en opinió meva, a molts llocs n’han abusat i l’han fet servir de comodí o com abanderat d’una falsa “cuina creativa” o donar el toc “gourmet” a un plat.

I per tot això, lamentablement, me n’he cansat, i he deixat de demanar qualsevol plat que porti escrit “amb formatge de cabra”.

Herr Karl's Ott

EL POP

Perdut com una pota de pop en un restaurant modern

D’un temps ençà, la pota de pop s’ha convertit en un plat comú a totes les cartes. Des dels restaurants més senzills als més sofisticats s’ofereix el popular cefalòpode en diverses preparacions.

Quan jo tenia menys edat que ara, els restaurants compraven el pop fresc i havien de seguir tot un ritual per coure’l, escaldar-lo quatre o cinc vegades en una olla de coure ben grossa i després deixar-lo bullir fins el punt de cocció perfecte.

La qual cosa normalment significava que al capdavant dels fogons hi havia una persona coneixedora d’un tipus de cuina que es transmetia de generació en generació.

L'elaboració tradicional era el pop a feira o el pop a la gallega (amb cachelos). Al pop ben cuit, amb sal, oli, pebre vermell i servit sobre una fusta, no li calen gaires filigranes més, si de cas, les patates que acaben de completar un plat excepcional de la cuina gallega.

A la cuina catalana no conec gaire la tradició del pop, més enllà del pop estofat amb patates o guisat al forn amb allioli negat. Aquí crec que som més de treballar el tema del popet!

Però tornem al present, el pop s’ha “democratitzat” ja que ara tothom el pot comprar cuit i envasat al buit. Gràcies a això, el pop s’ha introduït als restaurants moderns, tavernes, gastrobars, gastropubs, gastrotavernes i demés “gastrollocs” i el serveixen com un dels seus plats estrella.

El pop ha passat a formar part de les seves cartes i sempre hi trobem una “interpretació” del tradicional pop a la gallega.

A mi em sembla que en alguns casos aquests plats serveixen per completar la carta amb un plat fàcil d’elaborar donat que ja arriba als restaurants mig preparat.

I sobretot la mítica “pota de pop a la brasa amb parmentier de patata”. Quantes vegades ho hem vist a les cartes?

M’agrada molt el pop i per això el demano molt sovint, però començo a estar una mica cansat de veure’l sempre a les cartes (en molts casos posat amb calçador)

I ara tinc un problema! Em comença a avorrir la pota de tant trobar-la a tot arreu. Amb el que m’agrada el pop!

Herr Karl's Ott